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資深咖啡師 Dennis Cheung — 大公無私篇

Dennis的咖啡道路,由大型連鎖店開始,後來緣份把他帶到甚有外國色彩的咖啡店工作多年,不同文化背景給他鮮明的文化衝擊,造就了他今天的成就,即使轉到本地品牌工作,也能得心應手,事半功倍。

易學難精的概念

「喺Redback經常都講work-life balance,happy Friday啦!都幾鼓吹夠鐘就收工啦,用工作時間做工作嘅嘢。可能有啲ad hoc嘢星期六日會call,但我哋答唔得閒,老闆都會落手落腳做。

「不過work-life balance好簡單幾個字,好難學囉,喺嗰度唔係齋做咖啡,佢教你點樣經營一間公司。間公司點營運都會問你意見,雖然老闆心裡面都有答案,但佢都會問你意見。」

周身刀

「我樣樣嘢都係識啲,唔係淨係得咖啡喎!整機、烘焙、水電、木工、砌場、學sales、學design、砌website,雖然冇開公司,但原來喺Redback都學到點樣開一間公司!

「喺嗰度都學習咗,唔好諗住一步完成,最好拆番散佢,要有短嘅目標,雖然最終想圖文並茂,但開頭時淨係list咗要做啲乜嘢先,跟住開始step by step再有相、有圖表,將啲嘢砌番好佢,唔可以一開始就要完成一本書,咁樣係run唔到。」

家人的支持,對Dennis也很重要,並且十分難得。

「屋企人都係做開飲食管理,有問題就會問屋企人,好簡單、太方便!譬如我有啲咩case喎,阿媽你有啲咩suggestion畀我?我同我媽咪都係似朋友多,我讀工商管理時佢係我同學!」

評審的理念

除了沖煮咖啡、管理咖啡店,Dennis還是備受推崇的咖啡評審。有說當人們見到 technical judge有Dennis的時候,大家便會覺得比賽很公平公正。

「我都聽過朋友咁樣講。我覺得一定要公平辦理,要撇除晒所有嘢,淨係係睇嗰件事。我角色好簡單,你做咗乜嘢我就紀錄低。做錯啲咩嘢,我mark番有啲咩問題,唔會因為你係邊個我會特別鬆手,樣樣嘢black and white。

「譬如你tamp歪咗,所以你result係咁。又或者明明係同一個spout出嚟兩杯咖啡點解flavour爭咁遠?Head judge會問番technical judge佢哋個兩個shot有冇咩問題,原來呢個shot 7秒開始第一滴,另外嗰邊10秒先開始第一滴,顏色上可能有啲唔同。

「Score sheet本身可能好簡單,就係睇吓填幾多嘢填滿佢,去令其他judge清晰番選手知道當時做咗啲咩嘢。」

做足準備

Dennis繼續能夠談到能做好technical judge這一工作的宗旨。

「比賽一定要公平公正,所以喺評審房裡面嘅所有嘢,離開後要隻字不提。唯一可以提嘅係debrief。完咗比賽,閒談還可以,就唔好講番比賽嘅嘢,呢啲係我哋做judge專業操守。 

「上judge workshop前要背熟rules & regulations,對選手公平公正。最好付出多少少努力,揸住張score sheet上YouTube睇人哋比賽啲片,唔係做咗judge就大晒,我哋要對選手公平!

「我哋用一、兩日做評審,但選手練習唔係一、兩日!可能日日都練緊,練一年、兩年淨係等比賽,不斷係咁諗新嘅idea,所以一定唔可以否定佢哋嘅努力!」

在工作生涯以來,做過最nuts的事情是甚麼?

「啱啱Redback開始時,我得一條友要搞一個會展嘅比賽 Mixed Barista Arts,雖然gather咗好多唔同朋友,好多部分嘅嘢我同會展夾,全部全新嘅工作要自己follow。

「仲有日常工作我都要做㗎嘛,應該每日凌晨兩三點離開公司,沖個涼瞌兩瞌跟住起身,第二朝五、六點我就返番公司,持續咗兩個月先開始呢個比賽!「逐個去問吓啲朋友有冇邊間可以擺poster,我逐間舖派poster,呢啲係誠意嚟嘅,等多啲人知道我哋搞一個全面啲嘅比賽!辛苦係值得嘅!

「瘋狂呀,我竟然可以仲返到工,禮拜日仲可以打到波,而唔係瞓! 而家都仲有人問幾時會再搞,雖然我都係答唔到,搞咗兩屆都唔錯嘅!」

Dennis已在咖啡行業十多年,他會怎樣評價自己的專業?

「如果唔計搞比賽,我會答冇一瓣我係特別專業。

「譬如烘焙,我係學咗好多,但未有自己style,最多叫做合格。你話係咪優秀?未係。未搵到屬於自己個人風格。

 「做得好少少嘅,可能係沖煮咖啡嘅速度,啲step可以令我好慳力、簡略,但係呢啲嘢可能好多人都做到。」

保持這樣謙虛態度,在人生任何層面也很有用。他又勉勵各位在咖啡行業的後輩,不要浪費身邊已經存在的資源。

「學咖啡未必一定要畀錢學嘅,睇吓返工點樣利用公司資源,又可以學到嘢,點樣會對自身好啲。」

學懂甚麼知識,實在沒有人能拿得走,總有一天自己或會成為啟發別人的一位,或許造就另一些成功咖啡師。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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