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Cup Tasters 冠軍 資深咖啡師 Jonathan 教學雙長篇

成功有沒有捷徑?相信絕大部分人都是由學習開始、慢慢鍛煉、步步精進,然後逐漸邁進成功之路。

資深咖啡師Jonathan,雖然現在無人會懷疑他的功力,但回想十多年前他連操作咖啡機、打奶也不懂。他靠的就是不恥下問、反複磨煉,終於登上香港Cup Tasters冠軍寶座。

自言不是super taster,也沒有特別多味蕾,Jonathan了解到由教育開始的重要。

由操作咖啡機開始

2011年投身咖啡行業的Jonathan,最為人熟知的是他在Knockbox工作的日子。不過在此之前,他還是零經驗時,銅鑼灣的Bonfire(靈火)才是他第一個工作的地方。

「好想入行,但真係零經驗。開部咖啡機、打個奶都唔識,可能冇人請我。」

Bonfire還是聘用了他,這間人人口中的「教會咖啡店」當時集合了不少高手,舊同事又常回去探老闆,所以新丁時代的Jonathan藉此學了不少咖啡獨門秘技。不過做了一段時間,Jonathan想加深對生豆的認識,便轉到Knockbox。那裡的話事人Patrick既是Cup of Excellence評審,也有自家炒豆,Jonathan因利成便試盡世上無數好豆。他對咖啡熱愛的上升速度,絕對比一般人更快

潛移默化式教育

「我同Patrick都冇諗過教育、或者導人入坑。我哋只係以home barista或者愛好者身份,去分享我哋好鍾意嘅嘢!原來咖啡咁好玩,唔係淨係手沖、或者虹吸,仲有SOE!」

回想當年,大部分咖啡愛好者皆被大型連鎖店洗禮,所以精品咖啡要打出一片天,相對今天的難度便較低,Jonathan同意較容易令客人有震撼和特別的感覺。

「嗰陣時呢個文化啱啱盛行,好容易教育或者share一樣嘢畀人。以前係咁意講吓日曬、水洗、講吓產國,大家就覺得好特別!洪都拉斯、巴拿馬對佢哋已經好新穎,覺得好有趣!有啲朋友都會嚟試,覺得咁得意嘅?我哋以前用玻璃杯上,成杯茶咁!咁淡色嘅?呢啲真係咖啡嚟㗎?」

「嗰陣時好好彩,Patrick已經係Cup of Excellence評審,每年都會收到晒所有sample。喺好早期,我已經飲過晒每個產國最靚嘅豆!」

其實每天熱情地介紹店內的咖啡,不知不覺間已成為一種教育。

「個menu有十幾隻豆,可以將呢件事share畀人,咖啡唔係剩係得苦呀、澀呀、燶呀……我覺得呢件事好有趣!」

與固有知識背道而馳?

10年過去,Jonathan已經發覺,時代真的不同了。

「而家風潮轉咗,好多客都知道處理法係乜,飲過好多莊,而家嘅顧客對精品咖啡多咗好多認知。」

即使面對一杯咖啡,如何調整味道、如何解決問題,方向也出現了一百八十度轉變。

「譬如杯咖啡好苦澀,係因為過度萃取,咁就要磨番粗少少。但最近有啲人話唔係喎,可能要磨幼啲喎!要追多啲甜,先會令成件事完整、先會更好。我都open mind嘅,想學習吓新嘅知識,最後不停咁磨幼,就未必搵到所謂嘅甜。」

「我最近發現好多呢類睇法,同我認知相反,但好有趣。大家純粹技術探討,但係我自己做番覺得最好嘅版本出嚟,佢哋就會覺得好。可惜係點解書本冇教呢啲?我嗰刻又會有少少同情,覺得書本真係冇教,亦都冇教人解決呢類問題嘅班。上堂係學到基礎,但點樣解決嗰啲問題?可能好容易會有啲我唔係好樂見嘅心態,就係賴炒豆、賴設備、賴水、賴磨豆機、賴好多嘢……好多外在因素!」

由此可見,有紮實根基,才能面對層出不窮的問題,見招拆招。

「好多人會用唔同渠道學習一杯好嘅咖啡,雖然最近嘅經驗話畀我聽個睇法可能好唔同,我覺得做一杯好嘅咖啡,或者評審一杯合格嘅咖啡,應該要有一個中立點。」 

互相研討

甚麼都進步,Jonathan近年在咖啡店內見到的基礎設備,己是他初入行時認為是「夢想」級別,所以現在要做比以前好的咖啡,理論上更加容易。

「覺得而家嘅咖啡師好好彩,但因為頭先講嘅問題,可能真係冇乜人去教嗰啲知識,令件事冇咁紮實。教育當然好重要,但我覺得業界可以搞多啲座談會,大家傾吓偈,講吓遇到邊啲問題,一齊諗吓、掉啲idea出嚟,其實呢啲好有效㗎!唔一定要開班!」

訪問下半部分,Jonathan會分享如何練得一身好武功,使他善用在Cup Taster台上的幾分鐘時間,也當然會分享自己的瘋狂經歷和勉勵後輩的說話,記住留意!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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