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Cup Tasters冠軍 資深咖啡師 Jonathan 技術分享篇

已有十多年經驗的資深咖啡師Jonathan,憑着熱情在不知不覺間導人入了精品咖啡的坑,同時自己也不斷學習繼而精進,除了成為香港Cup Tasters冠軍,累積下來的各個比賽冠軍已經有10個。

然而Jonathan強調自己並非天生異稟,sensory也並非異於常人,靠的只是不停發問,和為自己設下地獄式訓練。

地獄式自家特訓

Jonathan獲公認嗅覺味覺敏感,他直言只是天生和一般人一樣,絕對不是super taster,也不是味蕾特別多。

「我都知道唔係天賦非常好嘅人,係來自秘密訓練。就算Q Grader我都唔係一take pass,我都要補考,惟有喺tasting嘅時候不斷去注重多啲細節,諗吓之前有冇飲過。」

他口中的秘密訓練,其實一點都不花巧,反而應該用「艱苦」來形容。

「我 brew一杯水洗椰加做 reference,同時喺張枱上我會 brew 20杯咖啡,十零杯同 reference 一樣,其餘同 reference 唔同,但其實佢地都係水洗椰加只係唔同合作社,個味好似!我會咁樣練習,會搵番同 reference 嗰杯唔同嘅耶加出黎。
因為喺正式比賽時我好容易飲第三杯時違忘咗第一杯既一些細節,呢個方法可以短時間鍛煉到記憶力。」

失敗構建成功

Jonathan雖擁有大大小小共10個咖啡比賽冠軍,但這些冠軍背後,到底經歷了幾多失敗,又有多少人知道?

「精品咖啡最迷人嘅地方,同商業咖啡最大唔同嘅係有趣嘅風味,所以好多時我會遺忘咗body、balance等等呢啲細節。因為我自己喺Cup Tasters比賽經歷咗好多失敗,每次失敗我都會反思點解會失敗、點解會爭少少。去到後期我發覺淨係注重風味可能唔夠,要諗多啲。」

「跟住嗰年又因為body就fail咗,可能再要諗多啲。之後又可能因為甜酸苦嘅balance注重得唔夠,又失敗咗,所以好多細節要從失敗中去培養。」

Jonathan說得輕描淡寫,然而有苦自己知。反複失敗,終於構建了他的成功。

如何善用黃金8分鐘

Cup Tasters比賽要求參賽者在最快時間內,於8組、每組3杯共24杯咖啡中,找出每組不同的一杯。

「之前係冇章法係咁飲飲飲,發覺咁樣亂咁嚟,好快就超時,原來喺台上8分鐘比你想像中快!太多失敗經驗,後來自己創造咗一套流程。」

如何好好運用這幾分鐘,和留意咖啡整體風格的變化成為致勝關鍵。

「開始嘅時候啲咖啡比較熱,去辨別風味嘅唔同比較好,開頭我會好快飲晒嗰24杯,個腦淨係諗住搵風味唔同嘅,通常喺熱嘅時候有啲set會特別明顯,例如兩杯巴西一杯埃塞俄比亞、兩杯哥倫比亞一杯印尼係容易辨別出嘅。」

「有時比賽考到人嘅地方,就係三杯一樣味。好可能係同一個莊園、或者係同一個國家,只係可能唔同合作社,個味係好似!飲晒頭一次24杯,分辨風味可能用1分40秒至2分鐘,跟住之後仲有6分幾鐘,就要解決三杯一樣味嘅。既然佢哋風味一樣就要用第二招甜酸感嘅唔同、或者酸質嘅質素。」

事情變得愈來愈技術性了。

「有時可能係蘋果先檸檬,而酸質方面兩杯都可能係檸檬,但有一杯尖少少,或者冇咁平衡、或者程度低少少;又或者有兩杯,第一杯甜少少,可能就係甜酸感不同,酸質質素唔同,我就會搵呢啲唔同。」

見招拆招

即使這樣細致,也不是必勝。

「最令人困惑嘅係3杯唔同味,3杯酸質都有少少唔同。第三招就係body嘅重量,杯咖啡嘅黏杰度去到溫度有啲下降嗰時,黏杰度分別開始增加。其實仲有第四招會靠body有幾順滑,或者個清潔感、aftertaste。 」

「大家唔一定要抄我,但好多外國選手嘅第二招都同我唔同,你要搵自己嘅長處,最擅於辨認乜嘢唔同,再去排序。」

在咖啡生涯中,做過最nuts的事情是甚麼?

相比不少咖啡師的瘋狂經歷,例如是連續通宵炒豆7日7夜、地獄式返工放工再練手沖、或者放棄高薪厚職去開咖啡店等,但Jonathan的瘋狂卻是夾雜了洋蔥。

「呢次係瘋狂得嚟有啲遺憾、有啲傷心。最瘋狂就係2014年參加世界賽,嗰年我個仔出世,佢係喺日本出世,而我唔喺老婆身邊,因為要參加虹吸香港賽同世界賽。我都喺日本比賽,可能只係幾個鐘頭車程之外……所以可能最瘋狂嘅一件事,亦可能係呢世人最遺憾嘅事,亦都冇辦法彌補,錯過咗就係錯過咗。」

「老婆嗰一刻係支持嘅,但後尾聽番佢同啲朋友講,佢係有啲介意嘅,有啲唔開心,諗吓其實都幾心酸,所以而家我花咗好多時間陪個仔。」

最緊要發問

人生有幾多個10年?剛在咖啡圈過了一個10年的Jonathan,縱使自問與年輕咖啡人交流不算多,但他有甚麼勉勵新入行的後輩?

「要多啲發問!呢個都係自身經驗嚟,我初入行時都周圍問人,無論香港、外國所有咖啡師,我會不停咁問。有少少唔明就會不停咁問,呢個係最快嘅學習方法!」

「唔去嘗試,你唔會知道有咁多人肯教你嘢!可能你問100個人,估唔到原來有90個人肯答你!你唔好介意嗰10個人唔睬你,可能畀人直接粗口問候都試過。有90個人願意教我,得着已經好大。去發問,再加而家好多咖啡資訊都可以喺網上面搵到,多啲問喺呢一行做得比較耐少少嘅人,因為擁有知識同聰明嘅人係唔介意分享!」

「沖煮上可以花多啲心機同埋時間去思考,搵藉口、賴一樣嘢係好容易,你係咁賴就未必學到新知識。如果不停去檢視自己或者尋求新突破,其間會學到好多新嘢,新嘅解決方法!」

對於「可能」一詞,它有它不肯定的意思,但同時意味將來的潛力。常把「可能」掛在嘴邊的Jonathan深明此道理,在微小的可能性中,尋找到無限可能。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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