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NOC COFFEE創辦人SAM CHAN  發展篇

近來精品咖啡店愈開愈多,突破多年來的大型連鎖店文化,而當中走閑靜文青感覺的更是不計其數。

不過同一時期,有一主打現代工業風,以吸睛白色店面設計的品牌NOC也極速冒起,至今已有7間分店,更被列入亞洲50間最佳咖啡店之一。

創辦人之一的SAM CHAN(陳澤森)意識到開設咖啡店「唔係淨係做一杯咖啡咁簡單」,要從上而下全數兼顧得宜,才能獲得認同。

打工的歲月

在創業前,SAM和不少咖啡師沒有兩樣,都經過樓上咖啡店和大型連鎖店的洗禮。

對讀書興趣不大的他,十來歲便開始在旺角的樓上咖啡店工作。

「唔想再讀書,唔知讀嚟做乜。嗰時好興啲樓上舖,覺得沖下嘢飲幾得意。」

那裡連咖啡機都沒有,出來的咖啡只是沖粉即溶。

後來,他又轉到PACIFIC COFFEE再由低做起。

「嗰陣時人工先得五千幾蚊,仲喺最大嗰間舖洗咗個幾月碗,長時間嗰啲灰色盤有六、七盤擺喺你嗰度,洗碗機又好細。」

連鎖店當然要快,沒有人研究技巧、也不必拉花,但雖然他公司卻舉行了拉花和BARISTA比賽,他更得到了冠軍,這個殊榮似乎對他有點啟發。

「好想繼續鑽研多啲呢樣嘢,覺得都唔知自己沖緊乜嘢,啲豆又過晒期!」

「本來仲諗住好蠢地用公司豆去參加比賽,嗰陣時又冇資訊,淨係知道豆盡量要新鮮啲。」

雖然他找到北角FRESH COFFEE新鮮的炒豆,但在其後的比賽卻成績慘淡。

「去到就發現自己連SHOT都唔識搞,唔知點樣算係夠一杯ESPRESSO、點樣停個掣,跟住玩嗰個比賽當然成績好慘淡,因為咩都唔識!」

他意識到世界實在很大,所以轉到其他咖啡店工作,不過因為人事和環境等因素,全都做得不長。

悠閒工作假期

晃一晃眼,他便到了澳洲WORKING HOLIDAY,感受更遼闊的世界,當然也在當地咖啡店工作。

「好開心,完全冇煩惱!一個禮拜返四日左右,返六個鐘,一點零兩點已經放工返屋企,十點都未天黑!」

「正常香港人去到都手腳快,覺得澳洲人好污糟,叫佢哋不如畀我做啦,佢哋唔會覺得我搶咗佢哋啲嘢做㗎!」

「點解要返嚟呢?因為覺得再喺嗰度唔係辦法,簡直覺得準備退休。想沖好啲杯咖啡嘅衝勁係零!淨係諗緊飲咩啤酒、買幾多支好、食咩牛扒、呢個禮拜去邊度玩!冇任何動力!我驚返香港會冇晒競爭力!」

Not Only Coffee

回到香港,在中環的HAZEL & HERSHEY工作時,遇到現時的拍檔BENNY(梁達)。

「佢啱啱喺嗰度做學徒,做做吓大家就傾吓偈,相識咗3個月就話不如開番間COFFEE SHOP。因為我覺得計好條數,唔好太貴租,細細哋,理論上每日做二、三千蚊生意都唔使蝕本,最多自己人工少啲!」

籌備了4個月後便在擺花街開了第一間NOC。

「我鍾意黐住啲STARBUCKS, PACIFIC,起碼有一班會飲吓咖啡嘅人,咁最靜嗰日都做到二、三千蚊生意。」

可能先天條件優越,發展算是順利。本來是客人的加啡愛好者,後來更變了投資者。

「叫NOT ONLY COFFEE,唔係淨係話沖好一杯咖啡就得,沖好一杯咖啡係應該嘅事!人客食咩又好、飲品又好,只係佢其中一個體驗,其他各方面我哋都要兼顧到嘅。裝修係一部份、乾唔乾淨係一部份……好多細節上你有咩特點,點樣感受呢樣嘢、用咩色、播緊咩音樂、廁所乾唔乾淨、每樣嘢點解要擺嗰個位……我哋好着重呢啲細節,而家好多人都係行呢啲裝修嘅顏色或者風格路線。我覺得做一樣嘢背後,有好多要維持嘅嘢,我哋近乎瘋狂做緊呢啲嘢!」

簡約乾淨

遍布港九新界的NOC,以灰白色和簡單線條作為店面設計主調,但他們的第一間店卻以黑暗為主題,相信未必太多人有印象。後來因為設計公司的提議,加上他們當時將於西營盤開分店,希望走工廠類型風格,便慢慢形成現在的模樣。

「風格轉換唔係因為投資者話事,只不過我哋鍾意乾淨,好似玩比賽有一粒粉都要掃走佢,呢樣嘢好入腦嘅!我同我PARTNER都好鍾意乾淨,最容易時刻保持乾淨,唔好懶嘅就係,所有嘢都白色!一定要花好多時間去維持乾淨,就冇得懶!呢個風格幾適合我哋!」

在訪問下半部分,SAM會繼續分享在NOC工作期間的辛酸史,也悟出不少道理,值得後輩借鏡。雖然他是咖啡比賽冠軍,但他聲言已不喜歡比賽,到底為甚麼?另外,他也會分享在咖啡生涯中最瘋狂的事!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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