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資深咖啡師、裁判及導師 Dixon & Cindy  給黑啡一個機會篇

不少咖啡師都以參加比賽、揚威海外作為自己職業生涯的其中一些目標。而要晉身世界級比賽,成為香港冠軍固然緊要,但其實,沒有人引入比賽,又如何讓大家參加?

資深咖啡師Dixon就是有份引入World Coffee Events多個世界級比賽到香港的重要人物,而其實他也是虹吸咖啡擁躉,並開設自己的咖啡店,為的就是一句「Give black coffee a chance」。

迷人咖啡香氣

Dixon和太太Cindy一同現身訪問,事關讓Dixon接觸虹吸咖啡的,就是Cindy。而事實上兩位在咖啡界都當然大有來頭,Dixon是在香港的唯一Coffee Quality Institute(CQI 咖啡質量研究所)的Instructor,而Cindy則是全港唯一的CQI Lecturer,同時也是Coffee Lab Asia的lab director。

Cindy本身早在十多年前,當「精品咖啡」概念尚未存在時,已非常喜歡虹吸咖啡。在成為咖啡師前,Dixon從事IT Management行業,不過一直都有開設咖啡店的夢想,一切都要由小時候的家庭生活說起。

「我爸爸喺邵氏電影做副導演,一家人住喺邵氏宿舍。爸爸會去外國取景,有次佢帶咗個玩具返嚟,原來就係個美式coffee percolator!我就當然冇得飲,但我聞到個味就令我對咖啡着迷!我鍾意聞咖啡!」

「長大喺美國公司返工,做咗好耐都唔係飲Americano而係pantry coffee,好似茶餐廳杯清茶咁樣!認識咗Cindy之後先知道有siphon coffee,可以濃郁好多,可以揀下口味,先開始有要求啲!」

推廣single origin

Cindy令本來只懂喝pantry coffee的Dixon大開眼界,其後兩人便合資開設咖啡店,全力投身這個行業。

Cindy說:「純粹真係鍾意飲咖啡、又好天真咁樣真係開咗咖啡店。十幾年前未有specialty coffee呢個名詞,我哋叫做推緊single origin。跟住發覺好多人當時真係好圍繞茶餐廳咖啡,或者最多都係飲cappuccino,對於single origin真係冇概念。」

Dixon笑說,當年來支持他咖啡店的客人,都說好像去了旅行社,menu上的盡是外地國家名。

「我哋以前有個朵好勁㗎,啲人話:『Dixon?即係會搵條棍仔撩撩吓嗰間嘢呀?』因為我哋冇咖啡機,主要想做single origin嘅black coffee為主。」

「呢啲咖啡咁好飲,點解好似個市場又冇?而鍾意飲呢啲嘅人,咪會搵唔到嚟飲?所以我哋希望服務到呢班客,同一時間希望多啲人理解,原來咖啡可以咁樣飲!嗰時我哋嘅口號係give black coffee a chance!」

當年一般群眾的知識水平絕不能和今天同日而語,所以他們更有一份使命感。

「我哋做咖啡師嘅時候真係想服務客人,係由心服務客人!唔係話你唔識,就唔好嚟飲!」

以比賽發掘人才

在咖啡店運作期間,Dixon也發覺自己的不足,所以不斷進修,同時他也發覺原來在香港市場,可以有很多咖啡大小事有分享價值。

要進一步拓展事業,Dixon加入了香港咖啡行業協會,協會致力提升香港咖啡地位,所以決心引入世界級比賽,包括於2014年引入了第一個World Coffee Events的世界賽Barista Championship,也有他們十分醉心的虹吸比賽Siphonist Championship。

「香港好多人才,通過呢啲比賽能夠發掘佢哋出嚟。」

沒錯,香港人曾在世界拉花比賽和Cup Tasters得過冠軍、Barista Championship也得過亞軍。

「香港咖啡師嘅視野其實好廣闊,judge緊香港賽會以為自己judge緊世界賽!以地區賽嚟講,概念同埋知識其實好頂尖!」

「至於去到世界賽,每次都好有得着。可以好近距離睇到、或者飲到世界各地唔同冠軍嘅咖啡,佢哋有唔同文化、唔同creativity,可以令到我哋再進步,唔係上堂學得到嘅嘢!」

感受世界文化

來到世界舞台,視野廣闊之餘,也能感受來自參賽者純真的熱情。

Dixon細心回憶說:「我記得有次有個非洲咖啡師喺世界賽帶咗佢話喺非洲好流行嘅signature drink……就係有鮮橙汁同咖啡溝埋一齊。」

就是聽起來像是很普通的果汁混合咖啡。

「佢喺現場切橙、搾橙汁去表達家鄉嘅特色,好細致嘅。你就會覺得:『吓?咁樣?可能冇乜特別喎!』但佢嘅熱情感染到你,我會好記得,原來呢個係佢嘅文化,要尊重佢。佢係帶咗個佢家鄉嘅飲品,想你哋知道。」

「你可以judge到佢係零創作,話無論蘋果汁、橙汁、菠蘿汁、芒果汁……我都見過啦!總之加果汁落去都會係冇創意嘅,但有時世界賽就係帶到好有文化嘅嘢畀你。」

 然而西方先進國家的參加者,方向又會走向另一極端。

「先進國家會將科學化嘅嘢擺落去,可能美國、英國人會將飲品做咗lab test先,裡面有咩化學成份、有咩可以重新創造,好似分子料理咁。但係呢啲係咪一定贏呢?未必。咖啡比賽其實想做番初心,希望提升業界能力,然後將創意飲品或者技術帶返入去咖啡店度。好似分子料理咁已經係違反咗初心,去咗fine dining。喺WCE做judge一定要look for real life coffee experience,呢句嘢係好好嘅take away!」

在訪問的下半部分,Dixon和Cindy會繼續分享他們心目中最理想、最難忘的咖啡,當然也不少得工作生涯中最瘋狂的經歷!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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