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資深咖啡師、裁判及導師 Dixon & Cindy  瘋狂經歷篇

投身咖啡行業十多年的Dixon,沒有像很多同行般由低做起,要經歷連鎖店或文青小店的洗禮,反而一開始便開舖頭做老闆,站在非一般的起跑線。

在訪問上半部分他和太太Cindy分享了創業以來的發展,和在不同比賽的感受,今次他們繼續分享對咖啡的熱情和有趣經歷。

臨急抱佛腳

算是贏在起跑線的Dixon,為了圓滿夢想而創辦了自己的咖啡店,不過那時他們只得一股熱情。

「因為咩都唔識,所以不如去搵啲課堂去學吓。喺2009年Cindy搵咗個5日嘅Q Grader課程,仲要去韓國!」

那時的Q Grader班最近也要到那裡上課。不過……

「原來嗰個係考試準備班,第一日orientation話畀你聽嚟緊4日考啲乜嘢。」

一到達便要考試,十分瘋狂。同場的另外30個同學原來早在幾個月前已經上足課,有備而來應付考試,而且全部都是不說英語的當地人,只有Dixon和另一位來自澳洲的斯里蘭卡人是外國人。

「我哋兩個每日夜晚就互相補習第2日考嘅嘢,好彩喺自己舖頭試咗好多唔同國家嘅單品咖啡,所以係sensory同tasting問題唔係好大。」

最後也順利過關,不過回到香港即時面對另一問題。

創業易 守業難

「返嚟就弊!上完堂發覺我之前serve嘅咖啡完全唔合格!要重新source過所有原材料!跟住開始喺海外買啲好細包嘅生豆返嚟自己炒,又投資第一部250克烘焙機喺咖啡店裡面炒豆,日日都有隔籬鄰舍話有燶味!我哋要教育佢哋,呢啲係咖啡烘焙嘅香味,同你飲緊嘅咖啡係唔同,幾得意嘅!」

而且,面前的營業道路還很漫長。

「創業冇難度,但守業嘅難度高100倍!開咖啡店從來係難度係零!而家仲容易咗,因為疫情所以租金平。」

「守業一定有partner,好似我同Cindy咁樣同聲同氣,只會多咗一個做苦工嘅人,幫唔到生意。我哋而家嘅cafe叫sensory ZERO有一個partner,除咗對咖啡要求高之外對食嘅要求都高,serve你嘅嘢食,首先要過咗我哋呢關先,所以而家我哋嘅口號係,想做『最好食嘅咖啡店』!」

十多年來,Dixon和Cindy都算累積了不少經驗,很快更可以開班教人開舖。

第一代cupping APP獲大獎

看Dixon的履歷,或者可以叫威水史,他的得獎經歷多得令人吃驚,同時他也是不同比賽之中,訓練眾多裁判的大裁判。

不過,他回憶一次難忘得獎經歷,卻不是聽慣聽熟的拉花、Barista或Cupping比賽。

「我同Cindy都係IT background,一路好想做到一樣嘢,到底香港有咩咖啡嘅嘢可以出口呢?例如IT系統for coffee industry。喺2013年我哋有個support cupping嘅APP喺波士頓舉行嘅SCAA Annual Exposition展覽會發布,攞咗best new product!」

「喺咖啡行業裡面攞嘅獎最proud of佢,因為係面對全世界嘅!我哋係公開組,公開組係最多entries的確有啲影響力,叫做第一代手機cupping APP!」

在咖啡生涯中,最nuts的經歷是怎樣?

疫情前,Dixon和Cindy一年總會參加五、六次在世界各地的咖啡比賽,因為Dixon是WCE的代表(簡稱Rep),需要監督比賽順利進行。

身為Rep的Dixon回憶有次獲邀去希臘做Brewers Cup幫手做評審,但當中的Cup Tasters比賽卻出了亂子。

「睇器材好勁,十幾個brewers原來得3個人做,佢哋back room唔夠人!最終我要搵埋Cindy去back room做director先搞掂!變咗我同Cindy run咗佢Cup Tasters Championship。

Cindy笑說:「好多人以為有錢收,其實呢啲全部係義務工作。本來只係陪Dixon睇吓嘢,最後由朝做到晚,返到去其實係好攰。本身都冇諗過去希臘嘅!原本只係去法國滑雪,去完法國滑雪就改機票去。」

Dixon又試過連續做兩個比賽裁判,這邊廂完成在法國尼斯,那邊廂便立即要到日本,在飛機睡醒後,到埗便立即投入工作。

「瘋狂到畀Cindy鬧!」

回歸基本步,當初開咖啡店才最nuts。

「嗰陣時唔識,又開市場上冇嘅嘢,好crazy!我以前做IT management完全唔關咖啡事,無端端開咖啡店!我只係飲咖啡咋嘛,但由飲coffee跳咗去serve coffee,中間冇transition!」 

最深刻印象的一杯咖啡是怎樣?

對Cindy 來說,始終是在產地一條龍,由種植到試飲都可以感受到的,才夠印象難忘。

「啲產地旅行會睇到佢哋種植嘅咖啡,收成咗之後喺當地做處理,跟住即刻做好晒 sample roasting,然後去taste!」

Dixon也同意並繼續分享那次經歷。

「去咗Kenya十幾日,美國精品咖啡協會安排咗喺safari度coffee tasting。喺平台度做緊cupping,有啲大笨象就過嚟飲水!非常圓滿嘅經驗。」

然而對Dixon來說,咖啡味道關鍵在於,到底是誰人沖煮出來。

「我最有印象深刻嘅就係Cindy煮畀我嘅第一杯siphon咖啡啦!梗係香甜啦!未飲過咁好飲嘅咖啡!」

Cindy此時露出有點不好意思的表情,連忙說多謝。

好喝的日常飲用咖啡應該具備甚麼條件?

說到每天都可以安心飲用的咖啡,Dixon和Cindy都說首先不能太複雜。

「有啲人飲anaerobic fermentation都唔夠,要double anaerobic fermentation!天然菌都唔夠,要落特別酵母落去!我諗Cindy都唔會覺得係日常飲嘅好咖啡,對Cindy嚟講要easy to drink!」

Cindy同意地說:「好多好特別處理嘅咖啡出嚟嘅味道都好特別,tasting係可以、比賽係可以,但唔可以日日飲。」

Dixon接着詳細地形容他認為最好飲的日常咖啡。

「我哋嘅要求係,唔好一飲就覺得佢roasty,唔可以dark roasty,佢亦唔可以light到好似唔熟咁喎,北歐烘焙係OK嘅,但如果你學佢唔足就會話你畀咗烤唔熟嘅我,會好青、唔得嘅!應該要well-developed roast level,有水果acidity,飲落去要smooth,aftertaste 唔要dry,苦係冇問題,但要bit sweet。」

這個非常具體的風格形容,他們強調重點不在咖啡豆原產地,事關任何一個產國都可以做出完美的咖啡。

Dixon後來補充說,他的個人口味即使是日常咖啡都可以酸,甚至是out of balance也可以接受。

「因為畀Cindy請食檸檬食得多,慣咗啲嘢係酸啲!」

有甚麼希望實現的咖啡夢想?

「真係一個好天馬行空嘅口號,係希望香港精品咖啡嘅活力同創意可以向世界展示!可能仲要用多次IT元素去做,滲透嘅速度最快,容易啲令全世界都知道係嚟自香港!」

要等到教育有成果,沒有十年也要八年,加上歐美已主宰了整個系統;另外即使在各大比賽得了冠軍也好,下一年又會有新的冠軍。

近年因為種種原因,香港不停向外出口咖啡師,而在這個趨勢之中,Dixon的意念才是能夠既闊且深地拓展本土咖啡文化。各位咖啡師繼續加把勁!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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