細膩咖啡師 Charlina Wong 發揮感官篇

女性的感官是否特別細膩?身為全職咖啡師的Charlina十分注重自己的感官表達,她有一套屬於自己的科學化描述,這使她更可以了解每款咖啡豆的特性,讓愛啡之人更能享受手沖精品咖啡之樂趣。

人生主角

一般人口中的咖啡味,Charlina有這一套演繹。

「大部份人講嘅咖啡味,都係經過梅洛反應,同埋焦糖化出嚟嗰陣焦香。再講到精品咖啡,就真係有番咖啡豆入面啲好果味嘅風味,始終咖啡豆都係果實!」

但回想與咖啡的邂逅,都是來自茶餐廳或者罐裝咖啡,只有苦和酸,

「一畢業就出嚟做咖啡,其實我入行之前完全唔飲咖啡。我嗰陣時只係鍾意整甜品,覺得第時要開間coffee shop就不如去學咖啡。」

本來的配角,成為了引領她至今接近8年的主角。

「以前覺得咖啡可能好苦,飲落去好唔舒服,但原來飲落去可以咁甜、咁多唔同味道喺入面,打開咗新世界大門!」

味覺資料庫

在Studio Caffeine工作的Charlina,獲老闆Brian和已離隊的Joe的眷顧,店子以入口外國烘焙者咖啡豆為主打,她亦順理成章比一般咖啡師感受到更多。

「係幸運嘅,幾擴闊到眼界。香港roaster唔係好多間,尤其是以前生豆用來用去都係嗰幾隻。而我哋飲到外國豆,有唔同來源、有唔同farm畀我哋睇、畀我哋試!」

愈試得多,她便意識到自己的感官要進步,在日積月累的品試中,逐步建立一套自己的資料庫。

 「我反而係覺得自己味覺唔敏感,所以想去研究。啲人話有橙味、有炒米、有提子味,一開始唔會感覺到…原來佢講緊嗰隻係炒米、提子味,點解我會飲唔到呢?覺得自己味覺好弱,所以會保持住研究。」

「靠咁多年飲咖啡嘅經驗,自己build up咗個library。覺得佢偏citrus、偏malic我就會去嗰方面聯想啲味道出嚟,大概係用啲咁嘅方式去講味道。」

無限處理的可能

咖啡豆有它本身的香氣味道,而精品咖啡更有所謂的特殊處理法,賦予咖啡豆更多性格。Charlina對此保持開放態度,最緊要是能讓咖啡豆發揮到最佳狀態。

「其實係額外加咗落去嘅味道,一定有影響豆本身嘅味道。要睇吓你點睇,農夫種植又好,處理方法又好,譬如Anaerobic效果去做有氧日曬又好,控制微生物生長環境嚟控制咖啡味道,點都一定有影響豆本身味道,只係睇你點樣可以帶出豆最好嘅一面!」

說到尾,身為咖啡師,要先做好功課,透徹了解咖啡豆的特性,才能為客人選出經過最佳處理方法的豆。

「譬如蘇丹汝魅,用日曬方法可以再帶出佢嘅特色出嚟,但水洗可能會爭啲好寫實嘅果酸。」

自然就是美

曾經風靡一時,有香精豆之稱的「音樂家系列」,Charlina也給予正面評語。

「其實好睇佢最尾做出嚟嘅效果自唔自然、飲落舒唔舒服,有人鍾意嘅話就會有市場。」

「精品咖啡嚟講,唔單止係飲緊豆本身嘅味道,如果係處理緊嘅時候加啲額外物質,我覺得可能做cinnamon或者之前做嗰啲koji yeast,加工過後嘅豆都有化學反應喺豆裡面發生咗,出嚟嗰陣有啲都幾自然嘅味,都算係A加B等於C嘅效果!」

對於這些處理法,Charlina有很美妙的比喻。

「個個都飲檸檬茶㗎嘞,真檸檬茶又好,紙包檸檬茶都好,都有人飲㗎啦!百貨應百客!」

在訪問下半部分,Charlina會分享一下她參加咖啡比賽的經歷之外,她早前開始研究咖啡的揮發性有機化合物(VOCs),這在她的咖啡旅程有甚麼啟發?另外她當然會講講自己最瘋狂的事!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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