Charlina是全職咖啡師,向客人介紹和提供最美味的精品咖啡當然是她的工作,但她近年醉心研究咖啡的科學層面,除了香氣味道,還有揮發性有機化合物(VOCs),可算是向難度挑戰。何況,她是文科出身。
着迷研究
所謂VOCs,主要是在咖啡豆烘焙過程中的化學反應產生,可以主宰咖啡的品質。
「一開始都知道咖啡有VOCs,而我大概半年前開始接觸香水調製,發現原來都有VOCs,係一樣嘅嘢嚟!跟住就搵番咖啡入面嘅GC-MS report,然後對番手頭上面嘅原料,對吓對吓就編輯咗成件事出嚟!明白原來啲嘢係咁樣發生嘅!」
VOCs絕對是十分化學的題目,Charlina也同意,如要和其他人討論咖啡,這個題目着實太深奧。即使如此,近兩年她仍像着了迷般深入研究,就算自己是文科出身,要死記硬背也在所不計。
「深一定係深,但我自己好鍾意做研究,都會善用Google search。我自己本身都係文科,我唔係讀科學chemicals個啲嘢,有少少死記硬背,但加埋對原料嘅理解,加埋可能組合出適合自己、方便自己嘅嘢,等自己去理解。」網上資源可算無窮無盡,Charlina也趁機提醒年輕咖啡師,「炒場」的辛苦當然明白,但如有空閒也要努力上網接收新資訊。
參賽動力
了解到VOCs和咖啡質素、風味的關係,除了滿足她的研究之心,更像從後推了她一下,參加Barista Championship。
「其實又唔完全係比賽咁,對我嚟講有少少似係發布會。」
雖然未至於奪取冠軍,但她的現場表演贏盡口碑,也使人更關注咖啡中的VOCs。
「本身用mokka隻豆有局限嘅,我好清楚,最尾質素係點樣,但我都堅持用mokka去玩。鍾意揀mokka係好符合我主題,所以我好堅持!」
「比完賽我係極度滿足!聽到好多人講成個presentation成個表演咁,同我講good show,亦都帶到好多焦點去VOCs。好可惜係冇得再表演多一次,或者再攞高啲排名去製造多啲noise,去令多啲人關注件事。」
再接再勵
自古成功在嘗試,永遠可以再接再勵。
「改咗張計分紙之後我覺得幾啱我玩!但比賽唔係好啱我:壓力呀、前期準備嗰啲嘢,每次準備比賽都係折磨,會好大壓力,如果做唔到好完美嘅嘢出嚟,我寧願會唔出現!」
「因為攞出嚟表演嗰套嘢,唔係完全一開頭想做嗰樣嘢,cut咗好多嘢冇做到。因為主題太複雜,如果用番同一個主題,會用唔同嘅形式去展現!」
Charlina透露,要等待自己找到新想法才再挑戰Barista Championship,但如果香港有烘焙比賽,她非常希望挑戰。
在咖啡生涯中最nuts的事情是甚麼?
「想出一個kit set會有VOCs嘅原料去聞佢嚟做聯想。VOCs除咗喺咖啡裡面,亦可以喺好多生果裡面出現呢啲compound。我就想攞一個compound出嚟問大家會聯想到啲乜嘢呢?呢個kit set,我話畀你聽我自己聯想到啲乜嘢、佢會喺邊度出現。會有27支好似Scentone咁樣,去幫咖啡師建立一個自己嘅library!」「舉例,大眾對藍莓味嘅印象係點,我就會做一支藍莓嘅聞香器出嚟!暫時做嘅project會係呢個聯想kit set,算係人生最大project最crazy一件事,國外都冇人做呢件事!」
基因改造
Charlina不像市場上很多咖啡師,追求專業資格,或者參加無數比賽來增加自己的所謂競爭力,她仍然心繫咖啡豆的處理方法分析。
現今的咖啡本身都有使用基因工程咖啡豆,試想如果基因工程不再只為要搞好產量和抗蟲害,而是為了風味去做,會有多大的空間?
「我覺得呢樣嘢係會發生,我幾期待睇到一隻咁樣嘅咖啡出嚟。唔使再覺得係人為控制咖啡嘅outcome,例如手沖用咩方法沖、點樣烘焙、點樣做處理方法……」
「如果將成件事諗返轉頭多一步,去控制咖啡豆基因排列,會係好受爭議嘅主題,但我覺得無可避免!」
即使最靚的Geisha,處理方法來來去去只是水洗、日曬。還有甚麼可以做?
「冇辦法!呢個世界冇嘢係完美,你可能有A呢方面比較優勝,喺B方面會比較弱,好正常。本身大自然成個編排已經有好微妙嘅平衡喺度,我想睇吓人為方面嘅可以再點樣影響呢件事!」
「我諗處理方法仲有好多嘢玩嘅,呢個世界仲有好多發酵嘅食物、好多新發現,早兩年有酒麴, 我覺得會再有唔同嘅新嘢出嚟,期待再睇吓!」
正如無數咖啡愛好者,也正在期待Charlina在各方面的挑戰!