大閘蟹的特色
又到秋季食大閘蟹時節，要食得開心，首要條件當然是從蟹本身入手！之前幾年看見香港周街都見大閘蟹，連街市、超市也有。那時行旺角街市，見到的蟹堆到成座山一樣，100蚊3隻、4 隻的，雖不敢講全部，但我相信有六成都是水貨，或是廣東毛蟹。這些蟹一反轉肚會看到特別深色，或者蒸熟出來是沒有大閘蟹那種獨特香味。吃一吃也當然試得出，我通常會先吃腳，一啖原味，再一啖點醋，如果吃不到大閘蟹獨有的甜味，就肯定不是堅蟹！
換句話說，真大閘蟹有獨特的香氣，肉味也有令人難忘、其他蟹種不能取替的鮮甜，踏入11月天氣轉冷，就是大閘蟹慢慢變肥的時候，直至12月。不過靚的蟹無論怎肥也不會爆膏，有些衰人打了些甚麼不知名的東西進蟹身來催谷，令蟹膏變得鮮色，最離譜的是爆到連腮那邊都染色了。正宗的蟹膏是深橙色，不會爆膏，頂多「豐滿」、蟹公的膏會好黏性。
如何蒸得最好食
很多人喜歡買大閘蟹回家蒸，但在家如果沒有酒家的大蒸籠，我建議不要用蒸，因為家裡蒸的爐火不夠勁，蒸的時間變相太長，甜味會流失很多，所以用烚就可以了。
預備一個大湯煲，千萬不要拿用來煮即食麵的煲仔！裝一半水進湯煲煲滾，平放入蟹，每隻蟹都佔一個位置不要疊住，冚蓋後較至中火烚10分鐘後先不用動，熄火靜置15分鐘才打開蓋，這樣便最原汁原味，最能保鮮。至於紫蘇葉驅寒的說法，其實作用不大，最緊要別吃下那粒蟹心便是了。
講起大閘蟹，更加要提蟹粉！拆蟹粉是每天必做，因為用量大，除了蟹粉菜式，點心部也用很多於蟹粉小籠包之類點心，用於蟹粉的蟹都是二両半三両的大小，一蒸熟放涼後便即刻拆，這才能保鮮，要分腳、弶、膏、肉幾部分來拆，用一條籤仔逐一挑出來，所以工夫多和繁複，但卻不會因此而用外來叫貨，因為你不知道那些所謂蟹粉混進了甚麼，可能是死蟹、其他蟹。
拆出來後還要炒，炒蟹粉是獨門絕技，要落我們的清湯，味道豐富之外又可提鮮，不加清湯來炒，蟹粉一定變焦，另外再加一點花雕辟除腥味，這樣美味的蟹粉加進很多菜式都令人非常讚歎。因為加進了花雕來炒，吃時再配花雕極之夾，而白葡萄酒、香檳也非常配！
圖片製作：Flo @Urban Nutters
