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追求完美的貼地理科藝術家: 拉花專家 Keith Tse 謝冠杰

有否想過三十多元能買一樣美觀又美味的藝術品?2018年世界咖啡拉花大賽(香港地區)冠軍謝冠杰(Keith)認為拉花是一種平民藝術,只要付30元就買到一件世界冠軍作品,買到個開心。 結合處女座性格和理科思維的他,憑著一點執著又追求完美的特質,一步一步由一名普通咖啡師打入世界拉花大賽十強,更轉型為獨當一面的咖啡導師。


不少咖啡愛好者,甚至咖啡師都因為拉花的魅力而接觸咖啡,但個個都拉花,難道個個都喜歡拉花?有別於一貫的咖啡師穿著長袖恤衫、牛仔西褲,官仔骨骨的Keith正是截然不同的好例子。他曾經覺得拉花既辛苦又浪費時間,還不如喝一杯簡單黑咖啡。誰料當年曾說過「飲咖啡為何要個花」的他,卻變成了咖啡界有名的拉花王子。

他回憶說:「當時掌握了手沖技巧,想要摸索其他沖煮技巧,又開始做意式咖啡,就接觸拉花。」

$30 買到「世界級」藝術品

拉花是世界藝術,只需要一杯濃縮咖啡(Espresso)加一壺奶,各地咖啡師便可發揮小宇宙,拉出個人風格的藝術品。Keith在2017年代表香港到匈牙利比賽,也嘗試從香港本土文化取材,當中公雞和獅子頭就是代表作。

「比賽冠軍latte art圖一出,會喺世界各地行家流傳開去,冇地域限制,甚至一推幅圖,就知對方背景。」這亦是其中一個Keith鍾情拉花的原因。

「你只要付30蚊價錢,就可以買到件冠軍作品、藝術品,係另類享受。試過同個客傾緊養龜,嗰日就拉隻龜仔畀佢,個客又驚又喜地笑住講嗰頭傾緊隻龜,轉頭個杯就有隻龜仔!哈哈!30幾蚊買個affordable art,買個開心,令我鍾意呢樣嘢!」Keith一副滿足的樣子笑著憶述。

Keith在2017年代表香港到匈牙利World Latte Art Championship比賽

處女座 X 理科人就是不停用實驗、不停試,找出失敗原因

處女座愛完美,也有情感一面;理科人,受訓練以理性道理解決問題。Keith就是同時擁有這兩極端的咖啡拉花專家。

「我性格就係咁,一件事做得未夠好,會做好多實驗去搵出失敗原因。

Keith在元朗Accro

「例如做個心形做唔到,會問自己點解。因為打奶唔得?就叫前輩打奶畀我拉,如果發現我拉到喎,又試吓我打壺奶畀前輩試,不停做實驗,搵出問題。處女座加理科性格,一見到圖就嚟料。到拉到有啲花喎,又再想做乾淨啲。

「第一年比賽,一上台,拉完,大鑊!嗰種性格又嚟嘞,不斷問點解唔得呢?問評判點解呢個部分咁低分呢?結果玩過一次就上癮。」

拉花既有外在美,也可有內在美,有深度的咖啡師才了解箇中道理

「花靚可以跟一杯唔好飲嘅咖啡,亦可以跟一杯好飲嘅咖啡。」

幾年前,3D拉花、Crème Art、3D Printing拉花等五花八門的拉花湧現市場,身為拉花咖啡師,Keith認為每個時代都有新產物,視乎有沒有長遠的啟發,如果在市場上沒有存在價值,自然會慢慢消失。

「我覺得最緊要係客人想要乜野,如果話可以print個樣出嚟,我會諗自己係咪拉唔到,定只係rough啲,冇咁detail,或是一啲畫功好嘅咖啡師可以用支針畫到。如果客人想以味道為主,但一杯3D Art要堆好耐先出到杯咖啡,令杯咖啡變凍,又可能唔係客人想要嘅嘢。

「我角度係,花靚可以跟一杯唔好飲嘅咖啡,亦可以跟一杯好飲嘅咖啡,兩者冇衝突。我明白3D Art做到啲就咁拉花做唔到嘅立體感, 做唔做基於味道平衡拿捏,但我會以入得口飲到為主,所以一定會做好個mixing先。」

入行後最Nuts的決定:「頂硬上」停薪苦練一個月

Keith試過不惜一切,為世界拉花比賽停工苦練一個月。

「當時舖頭生意愈嚟愈好,需要處理嘅事多咗,一邊要諗圖,一邊要開工、教書,練習機會都減少、延遲,所以索性唔返工,上BrewMasters新蒲崗個練習場日練夜練,操到個人癲咗,最高峰係一個鐘練一箱(12支)奶。

「肌肉要時刻on fire,除咗訓練肌肉動作記憶,中間又要抽時間練講稿。10分鐘內拉6杯—— 4杯拉、2杯畫,其實冇咩時間畀你諗,所以要練到好熟。」

可惜一波總有三折,除了收入減少,舖頭人手不足亦變成了另一種負擔。在團隊要到巴西比賽前夕,Keith和同事打了黃熱病疫苗,上機前幾天仍「頂硬上」忙於「炒場」,整個人身心疲倦、渾渾沌沌之餘,更引發了所有不適症狀,發冷、出紅疹也無法求醫,最終去到巴西未能回復狀態,導致比賽失手。雖然他和團隊也很失望,但他說能夠於巴西比賽中和各國的拉花高手好友重聚和交流,也是難能可貴。

Keith眼中咖啡師角色:細心開導客人,用心推廣咖啡

身為前線咖啡師,總會遇到不少奇難雜症,入行8年的Keith早已處之泰然,用平常心以自己的方法助大眾消除對咖啡的誤解。

「有啲人唔溝通以為佢挑戰你專業,例如叫杯齋啡要落糖落奶,以為是恆常的事,但我會花心機同佢哋傾偈,教育佢哋mindset,好多時都『不打不相識』。

「其實有啲人未必認識咖啡,佢真心以為係咁,你講得服佢哋會好buy你。」

職場上的轉捩點 轉為全職咖啡導師

「以前驚冇班開,Accro又冇工返,好驚,唔敢做。依家覺得人一世物一世試吓先啦,去巴西都可以成個月冇返工,驚咩?」

疫情讓許多人重新思索未來方向,經歷過巴西大賽一個月空窗期,他了解很多真心想學拉花的人進修無門,上興趣班、睇書、甚至睇片學的,問題更多,所以他鼓起勇氣由全職Accro Coffee咖啡師慢慢轉為全職咖啡導師,自己開班授徒,教拉花、手沖和意式咖啡。

「本身讀機電工程,容易明白沖咖啡原理,好多人上完興趣班反而積累咗好多問題,冇人解答到。所以我會tailor-made一個課程畀學生,問咩都答,甚或拍片畀學生睇,反映番佢哋平時冇留意嘅問題。有啲人甚至不自覺捲埋一舊,有啲好似賽車擰埋個軚咁,有時做同一動作10至20次,先發現自己壞習慣或一啲不其然動作。」

感謝咖啡路上遇到的三個人

Keith入行多年,由大學畢業入行到成為獨當一面的比賽級咖啡師,一路上遇到不少學習對象,除了感恩Accro老闆給予的發展空間,他提起了三個人 – Gary Pan、Chris So、Lily。

Gary Pan(彭思齊)是位台灣咖啡導師,由咖啡師變身導師,他曾專程飛到香港為Keith和同事上SCA課程、還做實驗給他們加深概念,教授拉花技巧。

Chris So 是第一屆Coffee in Good Spirit的冠軍,會對感興趣的事不斷探索、研究和找出真理。Keith表示好多知識都從Chris身上學到,現在教書也會參考Chris的做法。

Lily是Assembly的老闆娘。Keith笑著回憶說:「由讀書到做Barista都會去嗰度,最記得佢One Man Band。有時遇到情緒或營運問題,都會去問Lily,佢會用前輩身分同我分享,而家我都會同新人分享。」

Chris So (左) 與 Keith Tse (右)

從前以為,做藝術就是需要一絲感覺或靈感。意想不到的是,一個充滿求真理思維的理科人,說起藝術也能這樣興奮。下次手上有三幾十蚊,不妨試試買杯既滿足肚子又滿足心靈的藝術品,簡簡單單買個開心。


Barista Profile

Keith Tse Kwun Kit 謝冠杰 @Accro Coffee

年資:由2013年開始
定位:Accro Coffee咖啡師及課程導師
專長:拉花咖啡、手沖咖啡、教學

工作歷史:
– 2013-Present Accro Coffee
– 2014-ERB咖啡導師
– 2019-C&G 咖啡導師

曾參與比賽和奬項:
– 2016 世界咖啡拉花大賽(香港地區)- 冠軍
– 2016 Coffee Power Rangers Championship – 冠軍
– 2017 世界咖啡拉花大賽 – 世界第五
– 2018 世界咖啡拉花大賽(香港地區)- 冠軍

曾參與評審及資歷:
– 2018 PCA 咖啡拉花大師競技賽 – 評審
– 2018 CTI 咖啡拉花比賽(蘇州站)
– 2017 CTI 咖啡拉花比賽(成都站) – 評審

專業拉花手部訓練獨門秘笈:
1)直接用奶去練角度,模仿最實際,或裝水練轉杯角度也可。
2)玩拉花最忌狂練手部肌肉,練得太大隻會壓住,想像一下二頭肌已經「實晒」,當一做肌肉調節型的動作,肌肉就會壓住,影響拉花靈活度。拉花是一分鐘內的事,本身肌肉已經夠用,反而要設定一個時間先練一練,然後休息一下,讓肌肉記一記,且要習慣成組動作,希望拉的時候肌肉能靈活地協調。

比賽小秘密分享:
拉花無版權,也沒有地域限制,所以不少選手會比賽前守秘密。試過有一幅圖4至5個選手一齊拉,因為有些選手自己想不到圖。
有時大名氣的選手也能都造就一幅圖的成功,當他常常拉就很容易被誤會是由該位選手設計出來。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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