Judy接手酒莊時「葡萄酒都唔飲」,Yean初進酒莊工作時只想「感受吓」。廿多年來經歷過無數事情,本來甚麼都不懂的老細,和沒有想過將來會如何的小員工,把「怡園酒莊Grace Vineyard」進化成位於中國山西的世界級名莊。
兩大關鍵人物,今天輕鬆地和我們談笑用兵。
乜都冇!
2002年Judy接手經營酒莊時
冇去過山西、又唔識種植、又唔識品酒,亦都唔識經營。桶又冇、靚樽又冇、塞又冇!除咗法國winemaker冇人做過wine,冇人做過零售。農民唔識種植提子,得蘋果、紅棗。
Yean本來只是在06年做一個harvest,誰知stay behind stay到現在。
嗰時冇諗住留低,見到仲有嘢做咪做,同阿Ken(前任釀酒師)夾到、同個team夾到,到而家都係嗰個team。
市場之小
Judy強調怡園的主要市場是山西,困難的不止是外在環境,當地以中國白酒為主的文化,是極大挑戰。
「山西有個經銷商,一個城市一年賣三億汾酒,但賣三百萬怡園咋!個經銷商嚟同你傾偈都好畀面你喇!」Judy一副「冇你咁好氣」的表情。
她分析說:「喺國內嘅酒精飲品,肯定係由big category開始,白酒食咗40%,啤酒又食40%,洋酒同葡萄酒嘅百分比好細。你揀葡萄酒,咁係邊個國家?法國?澳洲?智利?我哋係中國,仲有成千幾個牌子,幾時到你?唔揀法國(葡萄酒中的40%)、唔揀澳洲(另外40%)已經神乎其技!」
好的定位
羅馬不是一日建成,以葡萄酒品牌來說,廿幾年根本是個未懂走路的嬰兒,葡萄樹不能一下子老多幾十年來增加性格和複雜度,偏偏怡園好像比傳統歐洲舊世界葡萄酒走前了幾步,踏上了與別不同的台階。
Judy說:「幸運係timing,我哋品牌係早過人哋畀人聽過、接受!
「廿幾年來沉澱同累積,唔mainstream,係騎呢!酒店侍酒師都鍾意騎呢嘢。
「食飯個個帶法國,有啲open minded嘅朋友就帶怡園嚟blind taste你,有少少show off係另類啲!
「我覺得我哋定位都幾好吖,冇乜唔好!支Aglianco喺羅馬、米蘭blind taste比賽攞Top 3!」
Judy提到的這次經驗,就是在2016年獲意大利南部一酒莊邀請,Judy帶了Tasya’s Reserve Aglianico 2012到米蘭和羅馬,與意大利本土酒莊作兩場盲品比賽,怡園在兩場比賽分別得第二及第三。
自信產品Deep Blue
此時Yean就說起另一款十分令人印象深刻的「深藍Deep Blue」。
「希望Deep Blue由過去幾年嘅commercial product,轉化成為好good嘅commercial product。而家大概知道用咩做base,用咩做aromatic profile,尤其用50-60% 寧夏Merlot,30-40% 山西Cab. Franc去做match,見到一個成形product係開心嘅。2014年之前全部Cab.為主,做唔到咁多量,又控制唔到質素。14年之後有晒recipe交畀個team,直頭係好成形!By the way,2019年嘅已經blend好!」
這酒的外觀,Judy也有古仔講。
「本身由唔飲酒開始,我好明白顧客點睇。每個類別都用顏色嚟分,就算你唔記得尋晚飲乜,你話畀我聽咩色就得!Deep Blue係commercially最成功!嗰時我同designer講我要好藍好藍,總之好藍!初時feedback負面:第一好女性化,其實顧客主要係男人;第二呢隻色係拜山用嘅!
「但好嘅設計係要第一令人記得、唔會repulsive,唔好用時下嘅design,會好快out!」
慶春」可能要改改?
Deep Blue獲內外好評,不過每到農曆新年,怡園的客戶會收到不作銷售、紅噹噹的慶春葡萄酒,酒標上有Judy兩位女兒的親筆揮毫,Judy父親就有一點意見。
「我老竇咪話呢啲要改囉!佢四、五歲寫,大家都覺得cutie,佢18歲啲字仲寫得咁核突,仲做得出手嘅?哈哈哈!」
言語是批評,但說起女兒的Judy笑得很開懷。
成功的代價
怡園共有20款酒,在葡萄酒界中人都樂意給這些Judy口中的「騎呢」酒一個很好的位置,每次品嘗總有驚喜,也有樂趣,甚至喚起大家一點民族情緒。
Judy說:「成功嘅提子品種大家數得出,失敗嘅list仲長!種3次Pinot唔得、 Riesling唔得、Sauvignon Blanc唔得、Nebbiolo唔得!」
Yean說:「Judy有畀好多guideline,就係don’t f*** up!哈哈哈哈!呢個guideline真係好clear!2014年前有400幾個農民係合作contract,千幾畝地,leaf pulling有啲係今日做,有啲年底做,一致性好差。比起以前而家易好多,2014年後我哋自己請人比較易做。以前啲農民唔理你,夾硬谷水、夾硬谷肥料,臨摘先嚟淋水!」這樣急功近利,被狂谷水和肥料的提子只有量沒有質,臨採摘才淋水,成熟的提子味道都被稀釋了。
說要適當控制當地農民幫手,Judy也感無奈。
「佢哋可能話今日要種蘋果唔得閒,下個禮拜先搞你啲提子啦!譬如harvest要今日之內摘晒,佢哋話要兩三日後先得閒!」
怡園酒莊位於山西,不過隨着寧夏的冒起,酒莊也於寧夏開設葡萄園。Judy斬釘截鐵地道出原因:「2007年暴雨先驅使我哋有兩個site。中國好大劑,一係夏天落暴雨,西部乾躁係OK但有沙塵暴,冬天凍到嘔,好痛苦!好似問究竟你係不舉定甩頭髮?睇吓邊樣less evil!」
一陣爆笑後,就明白因為針沒有兩頭利,山西與寧夏可以互補長短。
Yean說:「白提子喺山西幾困難,但係好嘅年分係好靚!Chardonnay係比較強嘅品種,resistance to botrytis、downy,再強啲可能係Viognier。
「Sauvignon Blanc係弱啲,而佢(Judy)又夾硬要種,喺山西好難熟!佢夾硬要種Pinot,我話嗱都話唔得㗎啦!
「寧夏有potential但唔夠酸,山西酸太勁。寧夏永遠畀到基礎好firm、high alcohol、texture,山西feminine但真係好多酸。
「寧夏嘅flagship Merlot、Cab. Franc,我哋希望佢有Le Fleur嘅感覺,仲好期待寧夏Saperavi同埋Nebbiolo(造出嚟嘅酒)!」
從兩人說話的節奏,只需一分鐘便感Judy的澎湃,說話快、轉數快、嗓子嘹亮,而Yean則永遠深思熟慮,沉穩細致,間中也有點黑色幽默,展現另一種智慧。Yean說Judy「急啲」,Judy說Yean「執着啲」。
Judy說:「佢(Yean)偷偷成日做埋啲嘢,唔去酒莊你都唔知!咦,無啦啦有罐嘢嘅?去到lab我以為係尿嚟,原來係酸到無倫嘅Sauvignon Blanc!」
釀酒成功在嘗試
Yean說:「Winemaking係唯一一個industry每年做都唔同,很重複又同時不重複。2014年 take over winemaking咁耐都未見過兩個harvest係same quality。每年都唔同,forecast兩塊地係好好玩,其實每年都估唔中!
「釀酒佔8成係terroir,冇secret:管好個vineyard,畀vineyard ideal nutrients、ideal stress、ideal exposure on fruit、harvest on time、proper extraction……09至14年做咗好多trial再lost track,到而家覺得太技術性嘢嘅冇用。
「由百幾款酵母到而家得7款用緊,十幾款桶到而家得番4款,用好多sulphite到而家low sulphur。其實你摘提子落嚟已經fix咗style,最緊要你冇over或under extract、volatile acidity、仲有要洗乾淨啲嘢。」
可以想像Yean躲在實驗室不知幾多晝夜,測試超過100種酵母;至於木桶,相信要花更長時間才能了解優劣,所以成功之路當中的篩選過程是極其艱辛和漫長。
在怡園以來最nuts的事是甚麼?
Judy說:「我哋兩條友做呢個行業已經好crazy,唔飲酒,無啦啦去山西,件事好crazy!呢個酒莊咁耐都唔冧好神奇!成班同事唔識做酒嘅喺山西話做靚酒喎,你唔覺得成件事好crazy?年少無知有年少無知嘅好,哈哈哈!廿零歲(Judy接手酒莊時24歲)真係不知天高地厚,亦唔知自己原來咁無知兼且咁無能,自信就無敵!
「Pricing都唔清楚,有ex-cellar、wholesale price、retail price?唔知喎!我哋冇website?整個website啦!我哋冇宣傳單張就整宣傳單張!啲問題係低B到咁!點樣分銷、市場segment係點呢?你競爭對手長城、張裕咁強咁你點呢?你嘅同事個個唔識酒咁點呢?冇諗過!」
相比Judy,Yean的nuts除了在葡萄園跌斷腳,似乎沒有那樣驚天地泣鬼神。Judy搶口說:「佢(Yean)做咗支冇泡嘅sparkling wine!」
這個好笑,Yean道出來龍去脈:「頭一年做係09年,唔算係我take charge!哈哈哈。我哋strip off太多蛋白質,普通白酒唔要咁多蛋白質,sparkling我哋唔知道原來要蛋白質,first batch strip off蛋白質再做secondary fermentation,ferment得到但foaming potential低啲,最後disgorge先知,啲泡3秒一下子冇咗。佢係bubbly,但個foam冇咗!」
反而間中Yean會遇上出發點一點也不nuts,但令整件事情無心插柳地變成了nuts的客人。
「舊年有個朋友攞支03年Chenin Blanc出嚟,嚇死我呀!我話我冇㗎,你收好佢先,唔好開啦,見佢好cloudy就話唔關我事,嗰時我未join㗎!」
Judy也想起:「有啲客好nice攞番啲舊vintage出嚟,我先至標汗!話買咗個vertical呀!」
自信
擁有酒莊的人,和朋友吃飯有時頗為兩難:到底要帶自己酒莊的酒嗎?Judy傾向不帶。
「同啲朋友食飯,唔係好多帶我自己酒,唔想人哋有壓力地試。唔飲我又把火,飲咗佢係咪要美言幾句呀?你又想觀察佢表情,唔講嘢你又唔高興,講嘢又唔知係咪真心,好唔casual feeling!」
或許Yean會很自豪地帶自己的產品出去吧?
「最proud係within同行我見到佢哋學緊我哋,係好開心,我哋叫Chairman佢哋又叫Chairman!啲賣yeast、賣桶嘅人,佢哋selling point係怡園都係用緊呢個!我哋做Marselan blend、Shiraz好多其他酒莊都諗住做,有人跟風係開心嘅!寧夏有幾個key producer全部head winemaker都係我哋以前同事!」
怡園的進化
除了幾個大品牌,中國葡萄酒歷史甚短,但看到的前路,進步的步伐和空間都非常大,怡園也一樣。
Judy希望:「Entry level酒可唔可以更approachable、affordable?而好嘅酒可唔可以更上一個台階?我哋啲entry level product都係好presentable。好似Chairman 可以唔可以有能力age到?賣到五百幾蚊嘅產品如果過唔到15年,對我嚟講唔係好接受到,但由2017年開始嘅產品我覺得佢可以!」
Yean全力釀酒,感到的樂趣比以前多。
「2014年睇2011年嘅酒已經覺得好弱,喺winemaker嚟講跨三年應該更多power先得。而家2021睇番16、17年覺得仲可以行多幾年!我希望啲酒出到去係好fresh condition,唔好有tertiary flavours而仲有好多core fruits,少少secondary。」
與Judy和Yean的笑聲與認真討論持續半天,笑聲的自嘲背後是有血有汗的過往,認真的展望背後又是輕鬆樂觀的心態。有笑有淚、苦樂各半,人人都像在找尋自己的平衡。別忘記香氣、味道和所有風格平衡的,才是好酒。