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怎樣才練得一身好「刀」工?

談到刀工,不是把材料切小,令廚師容易烹調、令客人容易吃的叫做刀工,那極其量只可以叫「切東西」。之所以叫刀工,一定包含「工藝」在內,必須先了解、再試做,然後反複練習才叫做練出一身好武工,那時候才可叫「刀工」。

在我們揚幫菜之中的刀工,便一定要穩,懂得用陰力,不然便很易切歪,所以常見的廚房刀都一定不會比屋企的細把,很墜手!發力不在手腕而是靠前臂,手掌的虎位要扣住刀柄,扣得不好會便會歪。切乾絲就是要靠拿穩把刀,使用適當頻率、啪啪啪的去切,手和刀也要直。絕不能切完一刀、拉起,才下第二刀切下去。,

當年在廚房,是不會有師傅開宗明義叫你練刀工,而是自己見到隔籬那個師傅在切蔥絲、蔥花,為甚麼他切得斷但我切不斷?記住大家都用同一把刀!然後便很自律地練,結論是看你懂不懂發力。聽下去好像武俠小說吧?

一把刀有三個位置:刀頭、刀肚、刀尾。刀尾甚少用來切東西,高超切工肯定由刀頭或刀肚去做。如用刀頭便用陰力,用刀肚則要水平線落在鉆板。點解不同人切工質素有這大分別,因為站得太近鉆板,手縮住了便發不到力,另外也要懂用鉆板的部位,始終是木,表面不會完全平滑,處埋不善便發力不好,所以切東西也會切不斷。

揚幫菜的菜式就是最講求刀工,金華火腿切絲、扣三絲、豆腐切絲……全部雖是老生常談的菜式,但你估係人都會做得好嗎?

蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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