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前菜小拼:本來不是前菜!

大家肯定試過,飢腸漉漉參加一場豐富晚宴,甫坐下卻只得中國茶,心靈非常空虛!幸好,上海菜常見的前菜「六小碟」、「四小拼」就是救星!

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這些小碟小拼的源頭,其實是用冬菇、紅蘿蔔、青瓜等運用刀工切出精致擺盤裝飾的「花拼」,望上去好靚但十分花工夫,現在當然已經沒有人有空閒做,這年代來說,亦已經有點「娘」。

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同時,曾經在各地十分流行的上海小館,如三六九、一品香等,靠近店內門口位置總有裝着一碟碟涼菜的玻璃櫃,甚至只是一張大枱。客人一坐下來便可叫侍應端來幾小碟,祭一祭打晒鼓的五臟廟。可惜這樣在現代來說,已不太合乎衛生標準。

這些「前菜」叫做「小拼」比較合適,因是按着大廚當天決定,找來幾碟小菜拼在一起的意思,食客未必能作主動,有點像日本菜omakase!常見可用作小拼的有醉雞、鎮江燒肉、馬蘭頭、醉豬手、涼拌香筍、海蜇頭、烤夫之類,大多是手到拿來,能預先做好的菜式或冷盤、靈活性高,無須再大費周章烹製,不太飽肚,同時又可以使廚房餸菜去得快一點,用作做生意的gimmick都不錯!

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如果只是兩口子撐枱腳,四小拼份量剛好;人數再多,便可以加大至六小拼、八小拼。其實這些小拼,本來不是前菜,而是可以在宴會中出幾次場!回想以前的舊式大堆頭宴會,每碟菜式都很花時間準備,食客在菜式之間或要等候長時間,此時來個「江南四小拼」就立即消除宴會餸菜的dead air,成為華麗間場!因為小拼上枱賣相好靚,人人都開心!


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蔣偉源

擁有近40年美味經驗,曾留學澳洲、居於日本,嘗盡最頂級的美味。偉哥會教大家如何欣賞甚麼才是好味,加上他熱愛葡萄酒和日本燒酎,加起來一定開心!所以,你敢來,他敢接招!

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