飲萬杯啡不如炒萬里豆: 洪都拉斯、薩爾瓦多咖啡豆專家 Bryan Wu 胡天樂

中美洲兩個相連國家洪都拉斯(Honduras)和薩爾瓦多(El Salvador)出產的咖啡豆深受咖啡師鍾愛,其中一位是他 – 國際Coffee Of Excellence 評審兼本地炒豆師和批發商 Bryan Wu 胡天樂。 他從尋豆、買豆、炒豆到包裝都一手包辦,不過原來也曾滴啡不沾,更沒有飲食業經驗,只因一件禮物讓他的人生轉型,更長途拔涉親到以上兩個國家,實現自己的咖啡夢,其後又到日本學藝,精進自己技術。 然而,那些經驗雖然寶貴,但覺得最重要的還是實戰。

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改變人生的豆

Bryan修讀電子工程和供應鏈管理,投身咖啡行業前從事進出口貿易,曾任品質監控員(Quality Check),這背景讓他擁有與眾不同的視野。

他娓娓道來:「以前唔理解意大利同事點解會咁鍾意飲咖啡,直到2013、14年,有朋友送咗包El Salvador豆畀我,我買個French press返嚟試,出嚟杯咖啡好smooth、酸酸地、甜甜地,有啲mild嘅朱古力味道,好舒服,原來咖啡都可以咁樣,就慢慢開始飲咖啡,適逢做咗十幾年trading想轉行,就諗不如向咖啡Supply Chain上游睇,覺得控豆都幾好,可以supply到唔同嘅人。」

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盡攬上下線

十多年的貿易經驗,讓他在競爭激烈的咖啡領域中找到自己的角色。

「其實咖啡行業嘅supply chain好緊要,咖啡豆買返嚟都想知個source係點,trader未必畀到好多資訊,例如今季嘅豆係點呢,可能問問下都斷咗鏈!但我依家可以直接問producer,今年雨季多唔多、豐唔豐富、有冇影響啲豆,或者下年有咩豆種出嚟,知道炒豆點調整,長遠合作,keep住stable。佢哋會有系統地做統計,反映番種得好唔好,甚至土壤適唔適合,試唔同嘅咖啡豆苗。」

每年2至3月,正值咖啡收成期,Bryan會隻身遠征薩爾瓦多咖啡莊留三至四天,了解真實的種植環境和整個操作,視察新咖啡苗等。

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舟車勞頓無怨言

由香港到薩爾瓦多,要先飛十多小時到美國轉機,到埗再坐兩小時車到山區。Bryan不斷說長途機很辛苦,但一想到莊主的款待,他又笑咪咪地說:「2016年喺咖啡展覽識咗薩爾瓦多個coffee producer,成日同佢哋成家人食飯,佢有幾代人種植咖啡的歷史,條村喺火山區,有水有電,屋係石屎建築,有工人煮飯添㗎。」

每次到訪,莊主都親自駕車兩小時迎接,更熱情地設宴款待。

「佢哋會煎一種質感較硬身、好似蕉嘅物體,叫Plantin。又會有啲香港冇嘅水果,唔知叫咩名,印象中甜到似荔枝但冇水好乾身。有道菜叫Pupusa,好似塊薄餅咁嘅,係芝士加肉,非常膩,一塊起兩塊止。

「本應佢阿媽一月尾邀請我去佢哋村嘅Celebration,仲叫我帶套靚啲嘅衫。可惜疫情,2月頭打嚟話唔好過去。 」他沒趣地說。

編者一直好奇,世界之大,如台灣也有咖啡豆出產,甚麼令他山長水遠飛去世界另一邊買豆?就是那杯薩爾瓦多咖啡。「其實除咗非洲,中美洲都有好耐種植歷史,加上我試過第一杯精品咖啡令我深刻印象,所以都想去睇下。」

入行至Nuts經歷莊主陀搶護送

「我去薩爾瓦多試察,莊主都會帶槍上山,防gangster、不良份子、陀地。上次去洪都拉斯Santa Bárbara(聖巴巴拉)擔任COE評審,都有當地警察跟車護送我哋到活動現場,阻嚇作用嘛。」他冷靜地續說:「都OK嘅,唔係好驚,防止小偷流氓啫。」

飛日本學炒豆

由電子工程轉到陌生的咖啡職場,Bryan要重頭學起。因緣際會,經朋友介紹在日本拎豆,並拜師學藝。

「當年好似一隻『小白』,白紙一張,由細機開始學炒豆,斷斷續續飛日本學咗三星期,老師冇教theory,主要學睇咖啡豆的顏色變化、味道的變化、cupping等等,了解cupping重要性,可以知道自己炒完啲豆咩狀態:燶啲,可能某啲位大火咗;生味,可能脫水部分做得唔好,cup完就知隻豆係咪我想要嘅效果,但好多嘢都唔太清楚。」

學滿師只是起點

好多人以為學滿師就能自立門戶,他卻比喻為學車。

「好似揸車一樣,學完考咗個牌,只係識基本嘢。至於路面點樣應付,突發性問題,都是往後經驗搭夠,學完之後都只是開咗個門,踏入去啫,唔代表好犀利。

「路要點走都係靠自己一步步經營,慢慢試人哋啲咖啡,透過觀察、模仿、學習、檢討,先生成一套自己嘅roasting skill,摸索期好辛苦。始終咖啡豆係農產品,唔係一條formula 到老,冇free lunch,全是經驗之談。」

三星期的學習相比三幾年的實戰經驗的確無法相比,所以Bryan都急起直追,四處學習。有趣的是,最後卻發現老師的引導雖短,但有用。

「我會研究吓網上資訊得唔得嘅,唔係咁應用得到喎,點解呢?人哋講嘅roasting曲線,你個爐都唔同佢部爐…人哋話邊度要調整,個power、火力、受熱情況又唔同…人哋嘅喜好,batch to batch的操控都唔同,有人鍾意落豆先開火,有人開火先落豆……個個都有唔同想法,但又未必fit到你嘅想法。

「試吓搵吓,兜兜轉轉,諗番老師點講、點做,用番老師嘅諗法、方向,再create自己嘅style出嚟,老師唔會講條曲線畀你聽,冇依回事㗎,但重覆試過,發現老師講嘅應用性高好多。」

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Bryan分享每年不同產地新豆,他以前會用這個「土炮爐」炒,睇到幾時第一爆,比上一季遲咗快咗,做少少tuning,一般三、四爐就可以炒到預期效果。

COE國際評審和比賽選手的炒豆師

好多咖啡師學到中段會參加比賽,他卻自薦擔任Coffee Of Excellence的國際評審,他說有如小魚缸去了大世界,過程中大開眼界,也能調整自己的烘焙技術。說到比賽,他也試過參加,不過是比賽參加者「背後的男人」,反而比參加者更大壓力。

「幫一位叫Wilson(肥仔)的朋友炒比賽用豆,好緊張,好大壓力,因為每粒豆都會影響出場效果。我想試吓隻豆可以發揮到幾盡,所以不斷fine tune,平時試三四爐,嗰次試咗起碼十爐。平時幫店舖炒豆着重穩定性,比賽追求個人化,例如佢要求高酸,甜感再多啲,就會諗點將隻豆谷行啲,始終冇一定formula去計算,要調整。」

個人烘豆特色:甜

「坊間好多唔同派別,我冇比較過。我想咖啡主要甜行先,因為甜嘅野難以抗拒,啲啲酸啦,甜同酸畀人覺得杯嘢飲落豐富啲,做到乾淨性(clean cup),你話同坊間好多一樣,但我唔鍾意苦嘅嘢,自己唔喜歡嘅嘢唔會喺炒豆時候反映出嚟。好實在嘅,最基本嘅嘢齊晒,flavour就會出番嚟。」

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Raku是「樂」的日文發音,除了代表Bryan自己,也反映了他想帶出的感覺。Raku標誌上還有一位打蝴蝶結的黑熊紳士。

愛戶外運動 踩公路 游日月潭

Bryan的烘豆工場在葵芳,烘豆室彌漫烘乾的焦糖香氣,室外存放着一疊疊足有半道門高、用麻包袋裝好的咖啡生豆和一盒盒烘過的咖啡豆。

大眾的目光總投射在咖啡師身上,為甚麼他選擇遠離鎂光燈,把自己藏在烘焙室內?他笑着打趣說:「年紀大咗,冇咁型仔做Barista,哈哈。」

烘焙室外還有一輛爬山單車,原來Bryan熱愛戶外運動。

「我有踩單車,好多時踩馬路,好專注周圍事物,冇得諗太多嘢,所以減壓㗎!又有行山、跑步,台灣行過玉山,游過日月潭啦!」

目標:到非洲尋豆

當生意日漸穩定,也會想愈做愈大,他也不例外,希望有朝一天生意擴展,推出海外。「我想炒豆生意再做得好啲、穩定啲,提升quality同炒豆控制。

「生意多啲我都想去非洲,但唔係Ethiopia,可能係去坦桑尼亞、哥倫比亞,剛果都好,只係危險啲。都想開一間咖啡店,禮拜六日喺鋰魚門三家村同朋友一齊開間小咖啡店,未必叫Raku,可能叫Rakuen,解『樂園』,體驗番前線點樣做。」

可曾發現,大眾的目光總投射在咖啡師身上,背後職人的汗水卻常被遺忘。如果有一天,你在咖啡店遇到來自洪都拉斯和薩爾瓦多的咖啡豆,不妨問問是誰烘焙的,說不定能開展一段有共鳴的對話。


Coffee Roaster Profile

Bryan Wu 胡天樂 @Raku

獎項

– Giesen Coffee-roasters:2019-2020 Glesen杯咖啡烘焙大賽七月月例賽冠軍

– International Judge of Burundi Cup of Excellence

深刻的咖啡果實體驗

「17年我睇過條短片,佢話食過粒咖啡果話似Papaya,19年佢帶我行佢媽嘅莊園,試咗粒Pacamara Coffee Cherry,真係有Papaya味個喎,段片冇吹水喎,貼切啲似黃皮,係甜嘅。」

三個字形容自己的經歷

「好玩(兩個字!?) 因為幾有挑戰性,拎隻豆返嚟令人多啲人喜歡,好似廚師一樣,煮碟餸有人讚好味,就滿足晒啦。啲豆又重、又要清潔,都好煩㗎,哈哈。」

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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