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香港手沖冠軍Yo Yo Fong 好心情 沖好啡(下)

香港手沖冠軍Yo Yo(方芷妍)憑着被喻為神速學習能力,躍升至香港手沖冠軍。雖然過程順利,但她常感到迷茫。

在英國的working holiday讓她調整心情之餘,在當地咖啡店工作讓她眼界大開,學到更多實用技能,然而在世界賽只得到中游位置排名,又讓她再沉鬱起來。

回到香港,比賽已不是她的專注點,碰巧有朋友邀約一起開舖,Yo Yo頓時有了清晰目標,不再迷失。

專注手沖的小店

本來她也想收起自己名字,低調開舖,不過基於她的知名度,最後也要豁出去。

「有幾個人一齊夾,我問可唔可以唔出名,想人哋真係因為我哋啲啡好飲而過嚟。開舖前有啲partner就走咗,件事好似多咗少少壓力。到最後都係算啦,擺出嚟啦!到而家個獎杯擺咗喺舖頭角落頭唔係好顯眼嘅地方!

「唔會有意粉、唔會有All Day Breakfast,真係想專注番咖啡,最簡單可以手沖為主。不過生存到先算啦!

「第一日睇番sales沖咗60杯手沖,奶啡佔好少比例。到而家係十零廿杯手沖,其他café可能用咗好長時間先做到每日10杯手沖。

「我哋唔係要average,而係要一杯好飲到人哋要返轉頭嘅,而唔係整一杯出嚟佢冇投訴就OK啦,合格、輕輕鬆鬆咁。」

開店大半年,生意額在預期中。

「會surprise突然之間做到自己講過嘅嘢。」

麵包比理想要緊

開舖是不少咖啡愛好者的夢想,其實在現實世界,怎也離不開計數。

「呢兩年都開咗好多café,我成日都聽到,都有一堆人好想做自己嘢,好有原則去做。

「如果你想更加有原則地做,或者想更多自己想做嘅嘢,第一步要諗點樣可以賺到錢!現實係,你賺唔到錢就做唔到你想做嘅嘢!」

多個月來,有數之不盡的人勸勉Yo Yo要找理想方法處理客人要求。

「好多客一入嚟話唔要fruity,要nutty、要苦嘅,一聽到fruity就唔要。咁而家house blend就係fruity加nutty,fruity揀咗隻日曬tropical fruity,點飲都係甜,一飲落去係芒果甜、菠蘿甜,後段就會轉番去hazelnut同朱古力,唔係好酸嘅啫。

「咁樣一路run咗6個月,差唔多100%客都話:『咁好吖,試吓!』慢慢有多啲客接受fruity唔一定酸嘅。咁就係所謂presentation,點樣慢慢去扭轉思想。要喺原則之中諗吓,點樣轉到另一樣嘢出嚟,令客人接受。

「有好多客一入嚟唔要fruity,但飲完嗰杯話好好飲,以後就冇要求nutty。」

在咖啡生涯中,做過最nuts的事情是甚麼?

「竟然係自己一個飛去哥倫比亞揀豆,揀豆方面冇經驗,又冇問其他人,就喺山上面試,返到香港……點解會咁㗎?完全唔同晒味!呢件事最瘋狂!」

因為人的味覺在高山與平地敏銳度不同,Yo Yo糊里糊塗地「被騙」了也不知。

咖啡夢想是甚麼?

「我會想用自己炒嘅豆去玩一次手沖比賽,由認識生豆開始,跟住炒豆、自己沖再自己present,咁樣先係一件事。而唔係去買人嘅豆,或者叫人幫我炒,想了解晒成件事先放上stage去做presentation。

「所以(之前)贏咗之後都係lost,一來唔係我鍾意嘅豆,二來唔係我想要嘅規格。」

其實她已向這個方向進發,閒時在小型烘焙坊炒豆。

「So far畀咗幾個人,佢哋嘅feedback都係好好飲嘅,已逐漸向自己想做嘅方向去緊嘅。」

怎樣才是最好飲的咖啡?

「一路好多人問我,點樣沖好飲嘅啡。好多人講理論,有一套科學理據group埋一齊就叫做一杯啡。

「我從來都好少睇數據,喺英國做嘢時有個好睇數據嘅西班牙barista,佢讀晒SCA(精品咖啡協會)課程。有次話我:『你睇吓你個espresso得8.7%咋喎!正常嘅SCA range係9至11%,你連個range都未入到去!』

「咁呢個shot好冇飲?」

「It’s the best of the day!」

然後她又按那個range弄了一杯10%的。

「It tastes like s**t!」

「咁咪係囉?點解要追數據?點解要搵啲框框嚟框死自己?

「好多barista都抗拒decaf,覺得一定燶、一定冇味、一定好難飲,係一件冇意義嘅事。」

事在人為,Yo Yo也在英國tune出驚為天人的decaf。

「有日有3款豆要tune,嗰罐decaf出咗喺decaf未飲過嘅味,好full body、好甜,真芒果、真菠蘿!嗰個西班牙barista話:『It’s really good!咁好飲一定係red honey!』我話係你最鄙視嘅decaf,佢呆咗。」

感覺行事

「我一路唔係參考數據,沖啡好憑感覺。問我預浸幾多秒、成杯咖啡沖幾耐,其實杯杯都唔同,要睇豆嘅反應、豆嘅狀態,好關乎每一下落水,呢杯落水落得好好,粉層脹得好靚,沖番同一隻豆,落水嗰下大力咗,粉層就脹得冇咁靚。 

「我冇確實一份recipe,了解一隻咖啡豆之前,成件沖咖啡嘅事,要了解自己先。

「睇開我沖啡嘅人,話我真係好似好求其,叉住腰咁樣沖。其實最緊要你個人放鬆心情去感受杯啡,先可以令杯啡跟住你路向去走。

「我答你唔到點樣沖一定會甜啲,但係我知你可以點樣控制到佢,就係要了解自己先。」

還是要練習

好玄,還是有一點貼士讓大家可以着手。

「一定要畀心機練粗幼水柱先可以穩定,要睇情況,呢一圈可能好細水柱,下一秒佢變咗就會勁大水柱。咁你就要了解自己,做好自己先,要知呢一下落兩滴水有咩分別,下一秒再落多兩滴大嘅水有咩分別。你唔了解自己,你沖唔到呢杯啡!」

由自己出發,做到最好,任何人都一定看到成果,更遼闊的世界,正等着每一位努力不懈的人。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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