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Studio Caffeine創辦人Brian Tang   抓緊質素篇

Brian(鄧創恩)營運了自己的精品咖啡店Studio Caffeine已經8個年頭,在業界已屬無人不曉。除了人才輩出,Brian的對精品咖啡的觀點、態度,着實影響了業內不少咖啡師,甚至吸引一般人入行。

當然,精品咖啡店如果沒有別出心裁的咖啡豆,是完全講不通的。對質素的要求,對合理價錢的執着,絕對是Brian的核心價值。

有限市場  

開舖初期,Brian和當時拍檔Joe因為成本考慮,只能用香港本地roaster的咖啡豆,1年多後開始有盈利,才慢慢向外國roaster招豆。

「尷尬㗎嘛,你成日都撞豆,就開始搵其他國家。」

「嗰期興耶加,就港九新界都係耶加!一係埃塞俄比亞、一係巴拿馬、一係哥倫比亞、一係巴西……冇嘞!印尼都未必有人入。」

「始終香港green bean market細,係嗰啲就嗰啲,好多豆都冇機會接觸。例如Rwanda、Burundi、PNG呢啲都飲唔到,喺歐洲好興好common,人人都飲Rwanda,而我哋好似一見到佢,同埋尼加拉瓜就好似雙眼發光咁!」

靚豆不是一切 

不過話說回頭,縱使有超凡的咖啡豆出產國和品種,質素卻不能達到要求,也不會得到Brian的青睞。回想參加Brewers Cup之前要選豆,絕大部分參加者也會採用所謂最好級數的豆。

「例如Finca Deborah,正常會揀呢啲級數去比賽。不過唔係喎,要由producer開始講故事,究竟佢哋值唔值得講個故事畀大眾聽?真係由頭諗過先!然後就引伸到我用台灣隻豆!最終真係肯定咗自己某啲想法!」  

Brian再三強調,印尼現在已經脫胎換骨,也非常推介PNG。

當頭棒喝的泰國之旅 

近年的亞洲咖啡豆產地質素拾級而上,Brian早前訪問了泰國,成為他非常mind blowing的一次經驗。

「泰國好令我覺得真係好卑微。我哋做到今時今日,話大唔大,話細一定唔係細,但去到泰國做international jury,當中真係有一杯翡翠!我直頭無知問我隔籬嗰位:『咦會唔會有機會攞咗啲啲巴拿馬過嚟偷龍轉鳳?』咁當然唔會啦。好好彩3日都飲到同一隻啡,consistent到完全係翡翠嗰隻味!到頒獎時,好理所當然攞第一名啦,93分嘅泰國Geisha水洗。」

「見到個農夫,佢話20年前喺網上論壇見到巴拿馬嗰邊講緊翡翠,就買咗種子返嚟泰國玩!20年前已經有人做緊呢啲嘢!我自問真係做得啲乜呢?原來有啲咁嘅高人!覺得自己真係nothing!」

有見及此,Brian當然購入了不少泰國回港,但訪問當時尚未到港,大家想試可以留意Brian的動向。

反覆品飲 

由本地roaster到外國roaster,演變至自家炒豆,絕非一朝一夕之事。Brian在沒有十足把握之前,是不會輕舉妄動。

「2016至18年不斷飲外國豆,每個月起碼40至50間,總有一啲係……啲口味會偏under developed?另一間好似燶得嚟又酸?」

這樣不斷品飲,Brian的taste library便建立了出來,為他的自家炒豆鋪路。

「學炒豆唔係好有用,炒豆真係要靠經驗,你本身冇taste library的話,點樣教你都唔會理解到啲乜嘢。」 

「我完全冇諗過用風機,我可以答你,譬如Loring(炒豆機牌子)我一飲就飲得出,我係唔鍾意,係機嘅問題。不過都會有好嘢嘅,但中伏嘅機會多。反而用番Probat、Giesen先啱我,可能我個人傳統。第三類就係Diedrich,第四就係直火嘅Fuji Royal,呢啲我一定唔啱。」

買「大爐」前,Brian也有和咖啡同行商量過,例如鄺偉豪(訪問詳見:請按此)。

「佢話我識炒Giesen就唔好轉,呢一世就Giesen啦!」

所以Brian接受意見,一條心使用Giesen,也沒有加入其他牌子。

在咖啡生涯中最nuts的事情是甚麼?

「一定係開Hong Kong Specialty Coffee Association(HKSCA)最癲!」

「我唔係好明,點解香港人唔夠膽挑戰啲既有嘅系統?點解冇人質疑佢有問題?PCA(Hong Kong Professional Coffee Association)係中間經過改制,人多、多意見,係好,但多意見時,作為最高決策嗰個有冇執行力?點樣統治呢件事?」

「有一次我直情殺咗上去PCA直接問會長李葵,話不如我哋幫你搞啦!其實幾癲㗎!」

現在的HKSCA,Brian覺得整件事「靚咗」。

「一定有人唔開心,一定有啲嘢可以做好啲,但係OK呀,而家起碼keep到一個比賽。比賽對我嚟講,覺得係要公平公正、對選手係咪有最大發揮空間、評審有冇做到佢嘅嘢,我做咗咁多年有把尺喺度。」

「我係好鍾意challenge系統嘅人,但我為件事好。」

比賽啡冇味冇body 

最nuts的事跡還有一則,要追溯至Brian仍然在Pacific Cofee工作之時,參加公司的Barista Championship。

「一定要用公司豆,我用番house blend奶啡。嗰次評審係公司CEO、COO仲有Mike Yung。我話公司嘅house blend真係冇味,所以我加啲鹽,第二冇body,我就4個shot加牛油用blender嚟blend出signature drink。CEO、COO兩個就燶口燶面,Mike Yung就笑,後尾知道佢好欣賞。」

Brian還補充,當Yo Yo Fong(訪問詳見請按此)仍在其公司時,Brian為她上網㩒掣買了兩包只是60歐元的GV natural,Yo Yo憑那兩包豆都能取勝。「其實好黐線!」

據聞比賽完了,他甚至沒有取回那兩包用來比賽的豆。

有強項也有弱項  

Studio Caffeine去到今天,到底實力仍有沒有被低估?

「因為某啲公司出名啲?係咪每一公司都有自己強弱項?我唔係話介意,但會比較。淨係講Instagram followers有啲多到有幾萬,我弱點真係呢邊,我覺得我唔識嘅就搵人做。的確係遲咗起步做marketing,但你問我繼續落去會做啲咩,我都係一定注重番green bean sourcing繼續搵啲性價比高嘅好嘢,你問我公司嘅priority,從來第一嘅係quality!」

行走江湖,必須天時、地利、人和,缺一不可,Brian有時也覺得差點運氣。

「做咖啡店點都要少少運氣,1,000粒豆總有1粒defect咁啱個客嗰杯中咗,佢唔揀你都冇計。」

「我運氣麻麻地,特別係比賽。我哋公司有個傳統,每年比賽都係抽到第一個出場!今年第一次唔係,但都係衰。之前Spirit、Brewers Cup全部都第一個出場係幾唔公平,第一個出場用嚟calibrate嘛。」

「做咖啡都係撞彩㗎喇,問題係如何縮細呢個variant。」 

有團火 

Brian承諾今後會做得更好,在公司的職位分工、教育,甚至在Instagram會寫更多有關咖啡的話題。

「個世界唔係好開心,好難分享自己遇到嘅嘢。而家舒服咗,但香港真係細咗,好多人走咗,小圈子變得更小,不過團火而家大番啲!」

小小地方,大大團火,Brian和他的精品咖啡店,每天熱情烘焙中。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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