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不得了的野孩子 手沖專家 Jordi Cheng鄭世華

台上一分鐘,台下十年功。在咖啡舞台上,每個咖啡師差不多用大半生時間練習其獨門手藝。手沖咖啡師鄭世華(Jordi/阿世)本來只是個小文員,有天忽然想忠於自己感覺,便二話不說跑去學咖啡,開展了第二生命。他更瘋狂得每晚回家練習注水這基礎動作兩小時,持續兩年,日子有功,他在2018年奪得世界咖啡沖煮大賽(香港地區)季軍。 咖啡世界無窮無盡,也能改變身邊事物,他希望把香港口味帶到全世界,更想他朝年老,到非洲或巴拿馬種豆。「褲都唔著,野孩子一樣。」


一千四百六十小時的練習

「初初學手沖, 用了一個出名辣手、難控制穩定度的陶瓷月兔壺練注水。好無聊嘅,就係注水、倒水、再重新注水,不斷反覆動作。從中了解水柱的粗幼和點應用條水柱;水柱喺壺嘴係咩狀態,注水角度,甚至練站姿、手勢、手嘅位置等。」

口說「無聊」,卻不曾停止。每次練習完畢,他也會沖杯咖啡試味作表現評估,更故作自信的笑說「自己沖出嚟嘅咖啡,好飲!」

對於上班族來說,一天疲累過後,放工還要抽兩小時訓練定力實在好不容易。他說這種強大的意志力和耐力,是從毅行者中鍛煉出來,不經意幫助了咖啡的練習。這是他的學習方法,除了進修咖啡,他閒時會嘗試不同的玩意:行山、學滑板、彈ukulele皆是他的興趣,藉此帶來啟發和衝擊。
有如他在2013年放下香港的一切,跑到韓國工作假期。本打算汲取咖啡經驗,卻適逢茶季將至,到了一間寺廟學炒茶。他一邊示範炒茶的動作,一邊分享當時「換更」的情景。
「不得了!我哋4個人圍住個300-400度高溫嘅炒爐,超熱!戴四至五層手套都頂唔順,大家一路炒一路數,1、2、3……10!換人!」聽罷不禁好奇一問,咖啡師的手不就如鋼琴家的手要呵護備至嗎?他像看破紅塵地說:「唔使驚啦,人生得一次,玩多啲啦!」

一切源於一杯耶加雪夫

看到這裡,大家可能以為他一直好動,原來時光倒流幾年,你看到他只是個桌上有杯連鎖店咖啡的辦公室文員。2011年,正是改變他一生之年。當時他仍任職採購員,有天望著公司白茫茫而無盡頭的天花板,突感自己在虛度生命。「我覺得人生應該更有意義、更有趣,所以我去學韓文。又想品味下人生,就去學咖啡。」

第一杯咖啡原來可以對咖啡師的成長路影響深遠,說來好笑,不熟咖啡的他,只因為「基礎」兩字誤打誤撞揀選了「咖啡基礎知識班」,後來發現原來課程比起「基礎」更深入一層,主要學手沖、虹吸、單品咖啡,推廣單品咖啡的特性,還會欣賞產地的獨特性。

課程導師Queenie在堂上手沖的一杯「耶加雪夫」,更徹底顛覆了Jordi對咖啡的認知,令他一喝便由只是好奇,變成立刻愛上咖啡。「『原來呢杯係咖啡嚟?』一直以為Starbucks奶啡就係咖啡嘅全部,咖啡唔係應該苦同濃咩?嗰杯耶加雪夫有啲果味、花香、茶感,似花茶、果茶!」

自始他和同學到處發掘精品咖啡店,擴闊咖啡的品味旅程,由「啡神」導師Chester Tam經營的Barista Caffe (Ideology的前身)、Espresso Alchemy至N1Coffee & Co.都一一收納。直到現在,每逢放假他仍會走訪不同咖啡小店點飲「耶加雪夫」,連拍拖的指定節目活動都是飲啡行先,

雖然搵唔番初嚐「耶加雪夫」的味道,但充滿回憶的味道更深刻。

人生至Nuts的決定 – 轉行開展第二生命

出糧嗰刻好開心,因為係第一份做自己鍾意做嘅事嘅人工。

由採購員變成咖啡師,第一個轉變是收入,少得只夠基本開支,連家用都要暫停,卻無損他對咖啡的熱情,還覺得咖啡師帶來的滿足感更勝一切。

「收入一下子由5位數跌至4位數,差距真係好大,好彩家人同女朋友都支持,佢哋話最緊要唔後悔,我鍾意做咩就做咩。出糧嗰刻好開心,因為係第一份做自己鍾意做嘅事嘅人工。」

「沖咖啡有種成就感,滿足感好大。入咖啡界好似係第二生命,多姿多采。以前喺公司同電腦交流,但做咖啡係對人。

「我會製造不同回憶畀客人,傾下偈,了解佢哋口味,建立關係,令所有事情都有一個聯繫,好有趣。咖啡係一條橋樑,好多客人會變成朋友,仲會請佢哋上嚟玩 boardgame!」

Jordi 現於Accro Coffee工作,不時跟客人分享手沖之道

壓縮能量求進步

轉眼入行數載,仍自感咖啡技術、想法和見識不足,因此經常上選拔課程,擔當比賽的技術評審,擴闊視野,希望不斷進步。另外,擔任cocktail judge更令他深深感受到咖啡無邊界。
「只要水同咖啡結合就等於咖啡,唔需用個框框住自己,不論味道上配搭、甚至酒品配咖啡,每一件事都有學習空間。」
他續說:「咖啡生涯求進步,最快就係壓縮自己能量去比賽,我要比其他人更加努力,了解自己在咖啡界的水平。當年參加世界咖啡沖煮大賽(香港地區) World Brewers Cup Competition,喺台上hang咗機,成份台詞唔記得晒!對自己好失望、好自責同內疚。好彩自己硬頸,喺邊度跌底,邊度起番身,一定要做番好佢!」
之後他捲土重來,準備更充足,獲得老闆的戰前心理輔導,讓他做回自己,以輕鬆心態面對,更獲得理想成績。「路唔會白行嘅!」

2018年,Jordi參加Hong Kong Brewers Cup 2019比賽

咖啡夢:世界冠軍以外的宏大理想

咖啡是世界性的,不需局限於地區,希望可以帶香港風格給全世界

身為一個選手,做世界冠軍總會是夢想之一,Jordi也不例外,他希望5年後達成目標,更希望他朝年長可以到非洲或巴拿馬等傳統產地種咖啡豆,把香港的風格帶到海外。

「我身型咁啱,去到褲都唔著,野孩子一樣。」可是理想和現實總有些差距,他繼續尷尬地自嘲:「不過我種乜都死,富貴竹都黃,唔好講笑,連仙人掌都黃,所以想學多啲,現在跟老闆學烘焙同處理法。」

聽著Jordi的故事,令人想起徐蔚南的《看潮》:「潮汐的往回固然是天天一樣的,但看潮的人卻永不覺得單調無味,這大抵因為海潮像是永無甚麼變化,卻又變化得太多了的緣故吧。」
真正陶醉於一件事,定能體會箇中的奧妙。

仍是那句,每杯出品都蘊藏咖啡師多年的血汗,下次飲啡,記得慢慢品嘗。

Jordi的韓國咖啡小知識分享:

為甚麼韓國人鍾意飲Americano?
答案在文底 -「有甚麼說話留給想入行的人?」下面。

後記:

記得訪問前作做資料搜集,看到Accro Coffee的IG寫道:「平時年初四咁嘅樣,但其實Jordi 都好好笑容!」
心底裡盤算,難道他是個冷酷寡言的咖啡師?最後發現,他跟毛記腦細一樣,外表冷靜,骨字裡卻充滿喜感。更令我深刻的是,許多人去工作假期都會一車車衣物和日用品,他告訴我他的「家當」竟是全家的咖啡工具:虹吸壺、小飛馬( 咖啡師常用的飛馬牌電動磨豆機)都一一齊備,衣物卻淪為補寄貨物,這個Jordi真的不得了!


Barista Profile

鄭世華(Jordi/阿世)簡介

年資:由2013年開始
定位:手沖咖啡師、烘焙師
專長:手沖咖啡、意式咖啡

工作歷史:
– 2013 Café ceres
– 2014 Accro Coffee

曾參與比賽和奬項:
– 2016 世界咖啡沖煮大賽(香港地區)World Brewers Cup Competition (HK) – 第四名
– 2018 世界咖啡沖煮大賽(香港地區)季軍

曾參與評審:
– 2013 WBC judge workshop
– 2015 世界咖啡師大賽(香港地區) 技術評審
– 2016 世界咖啡師大賽(香港地區)技術評審
– 2016 世界拉花咖啡大賽(香港地區)技術評審
– 2018 世界咖啡師大賽(香港地區)感官及技術評審
– 2018 世界咖啡調酒大賽(香港地區)感官評審
– 2019 世界咖啡師大賽(香港地區)感官評審

入行的經歷:
有天放學,捉著導師阿健求職,經介紹入職九龍城Café ceres。

第一段深刻的啟發:
「係2013年WBC(World Barista Champion),個個都好似表演緊,來自美國的冠軍Pete Licata,隻手都好震咁完成比賽(按此睇片),仲要贏埋。本身自己都手震,所以得到好大的啟發」

三位啟蒙朋友:
1. 導師Chester和Queenie – 顛覆Jordi對咖啡的想法
2. 老闆阿健 – 教Jordi注水、每日抽時間訓練技巧、學習基本知識,引領他入坑的人之一
3. Chris So – 直頭係教練,味覺上的訓練,沖煮技巧,不同的咖啡知識,不斷被他鞭策才有今日。金句:「交稿未呀?」

有甚麼說話留給想入行的人?
「最緊要鍾意咖啡。」

Jordi的韓國咖啡小知識分享答案:
因為日本統治過韓國,並帶過傳統日式濃味的咖啡到韓國,加上星巴克的 Espresso和Americano價錢最平,所以受上班族歡迎,每朝總要來一杯提神;而另一個說法則是,凍Americano有去水腫的功效。

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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