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無私日本酒傳道師 歐子豪

不少香港人視日本為「鄉下」,但論接近日本又和那裏有淵源的亞洲地區,可算是台灣。日本料理和日本清酒在台灣銷售的歷史長,飲家對清酒認識不錯,而論在台灣帶領日本酒食文化的先導者,一定是歐子豪Michael。 本身是居酒屋廚師,但幾乎擁有所有清酒有關的資格:SSI唎酒師、酒學講師、酒匠、WSET清酒認可導師、JSA Sake Diploma,去年更獲封「酒武士」。慶祝會上得到無數人熱情支持,可見Michael的受歡迎程度。 很多人賣酒教酒,為甚麼他有獨特的人氣?就是把自己經歷無數寒暑學習得來的,無私地分享。 「勇於分享,是很好的事情,學很多東西本來就是要懂得去分享給別人。」 在行業中已二十逾年,Michael希望盡能力回饋,無論是給參加課堂的朋友、來用餐的客人,或是台灣這片地。


由洗砧板說起

子豪在普遍人心裏的形象,都是清酒專家,是台灣第一位日本清酒酒學講師及酒匠,其實他的起點是料理。
受了美國電視劇《英雄電腦車》的影響,他一直很嚮往外國生活。中學時代已經獲得留學英國的機會,後來舉家移民紐西蘭。
「小時候並不太喜歡讀書,那時覺得長大了不要做要寫字的工作。」
某個暑假想多賺零用,在朋友介紹下到了奧克蘭的著名人龍店「立花餐廳」洗碗。
「沒有機器,到底要怎樣洗才能速度快,不被人嫌?就是洗的速度一定比人家吃飯的快,所以我拼命的洗,用中刷,左邊刷、右邊刷、大力刷、猛力刷。他們說從沒見過人這樣刷砧板,他們很滿意,我是兼職中消耗中刷最多的人!
「我把砧板、碗碟放出去的時候,客人以為我是廚師,跟我說:『很好吃,thank you!感謝!』心裡非常開心,是不是做廚師也挺有趣?看廚師切東西很帥,所以便去料理這方向走。」
本來家人想他繼承皮革加工的生意,但是Michael熱情又堅執,家人雖然驚訝,始終還是支持。

謙虛的學習

然後他到了日本鑽研廚藝,過程間感受到無國界料理的威力,回紐西蘭後即使沒有人工,且連環被拒絕,也要進法國料理VBG。
「又開始洗碗,當然他們有給我最低工資。」
刻苦工作的期間,Michael在不知不覺間形成了一種性格。
「可能有些人對你說,出來的東西不是很滿意,但你內心裏面也好像認同可以做得更好的時候,我是會低頭。這也造就了之後對人處事比較圓容或者是謙虛的去學習。做了80分的事情,只要有一些人覺不喜歡,我就還是會主動道歉。」

洗了半年,他們覺得沒甚麼太大問題,就教我料理,正式從洗碗工發展成做前菜。一開始由人家不要我,到洗碗,到最後我要離開的時候,head chef讓我跟他做sous chef的工作,然後有位老闆還特別私底下去找日本的那個社長說可不可以叫Michael不要去日本,繼續待在餐廳裡面,其實非常感動。」
「日本的那個社長」就是找Michael再到日本當廚師的「立花」老闆岡田善人,其後Michael便到埼玉、長野、德島學藝。

專賣貴酒?

剛好20年前,他受任命回台灣主理「立花法式日本料理」,其後開設居酒屋「HanaBi」,同時兼顧兩餐廳,加上那時脾氣倔強,發生了立花的團隊全體離職去開別家餐廳的事件。
「我還是說沒關係啊,自己也可以做啊!這樣真的蠻辛苦,要兩邊支援,最後真的沒辦法所以關掉立花。」
HanaBi可算是歐子豪集中火力面對清酒的起點。
「一開始並不那麼了解,就是酒嘛!剛好有一個在紐西蘭認識的前輩,在日本也有受他照顧,就問可不可以進一些台灣沒有的清酒,然後就開始進來一些不一樣的品牌。那時候大家都記得我們有很大的冰箱,滿滿的清酒,在13、14年前來說是非常少的,就變成一個蠻指標性喝清酒的地方。

「可是我也不太懂,所以跟一般消費者一樣。人家說有沒有好清酒、給點有面子的清酒,我就選最貴的。再來一瓶?我也是給他最貴的。後來客人很久沒有來,半年後他出現說:『不是我不喜歡你的店,上次你給我那些都那麼貴,我喝醉了,不記得喝了甚麼,隔天看到帳單嚇一跳!』」

大家的老師

為了解決問題,他便認真從唎酒師課程開始學習。岡田社長說過令他感受最深的一句話:「外國人介紹別人文化,你一定要比當地人(日本人)來得更加小心,更加厲害!」
考到了唎酒師,便膽粗粗向酒店叩門,想做清酒話題分享,即使免費,也多次碰壁。有酒店說:「唎酒師有甚麼了不起?日本很多啦!」這更加激發Michael的學習鬥心。
「這樣刺激我,我下定決心去考難的、厲害的,就索性考酒學講師。考完之後開始教課,收費的。其實現在想那時候也很差,因為遇到好多厲害的人。課堂上有人說我講得不對,我就去查一下,就慢慢一步一步地,邊教學邊學習,後來去考了酒匠。」
相信在台灣的清酒界人士,大部分是這位華人第一酒學講師的學生,所以基本上大家都稱他「歐老師」。

與別不同的教學

多年下來,懂清酒和教清酒的人增多,Michael卻總有一份魅力。
「因為有趣吧?當然我們也覺得自己教得不差,聲音也挺好聽。其實上課,自己要enjoy舞台!我上課應該蠻好玩吧?我常常不照課本裏的東西講,有時候苦了學生。怎麼突然從11頁變到30多頁,怎麼課本裏面找不到?講了這個點之後,過幾秒我就說,哎不對不對不對不對……

另外一個特點是,我是廚師,喝、吃、喝、吃都在一起,很難有這種罕見的角色會料理,也有教學。

「然後常常去學習,常常去酒造,常常需要改教學的內容,就是不要害怕分享,我覺得這個也是一個魅力,所以我的內容常常在改,有時候你會發現好像兩年前講錯了……
「可能好相處吧?所以很多學生都會介紹朋友來上課,然後到餐廳來用餐……
「常常會做一些比較瘋狂的舉動(請杜氏來台、辦野餐),有些都蠻虧錢,但希望市場的餅要大,大家才有錢賺。市場太小,被人家競爭掉,搶來搶去,如果大家都懂酒,大家都能分一杯羹。」
這樣侃侃而談,證明Michael十分清楚自己的定位。

勇於分享是很好的事情,學很多東西本來就是要懂得去分享給別人。

Nuts到數之不盡

認真的人都是十分瘋狂的,Michael也有不少nuts的經歷。
「年輕的時候,凌晨兩點要去買魚,我還可以去clubbing跳舞然後再去市場。每次我買完之後就會經過很多club門口,看到那些人怎麼這麼晚還這麼開心?為甚麼我在買魚?所以有時候會受不了,買魚前跟着去跳一跳才去買魚!
「去逛酒造也是很瘋狂!就是一直跑跑跑、跑跑跑的行程,工作完回家洗個澡,整理行李,凌晨2點飛機,中午就可以到福井的酒造。我會做最maximum時間安排,看最多的事情,到酒造做一些學習、research。我會去他們的水源區,有人警告我:『哎你不要下去了,很危險!』就是為了喝一口水而已,去感受大地的power!到酒造的時候他們也很驚訝說:『嗄?你跑去那裏呀!?』
「我有一天吐19次的經驗,就是在台北舉行,香港跟台灣的聯誼交流活動,我從頭一直吐一直吐,只記得前菜有吃一塊雞,然後後面的我都忘記……這個要跟主辦的人道歉。」

如願以償獲封「酒武士」

一直以來,清酒界都有不少呼聲,覺得Michael應該會當上「酒武士」這個表揚熱愛日本酒及日本文化,並把其傳揚開去的名銜,去年他終於獲得了。
「有人講的時候你就會有一點期待,有拿到當然非常開心,很欣慰,也很榮幸。畢竟Sake Samurai聽起來很帥嗎!當然責任更大,因為講話要更加小心!酒武士有點像一個通行證,我也希望能夠整合整理出每個日本縣市的風格,然後做每一個縣市酒的特殊課程規劃。」

回饋家鄉

Michael熱愛台灣,定時在台灣向清酒有興趣的人士教課,而且集中火力在初階課程,希望先擴闊覆蓋率,讓更多人明白和感受清酒的樂趣和魅力。而他的心願是在台灣開設酒廠,釀出有台灣風格的日本清酒。
最近他和原住民文化區的不老部落合作試釀小米酒,試驗了5種口味,其中更有1款採生酛製法,結果非常成功。
「最終目標是希望能夠回饋在台灣這片土地上,人的想法真的直接反映在他們的酒上面,每次看到發酵我都很感動!我跑這麼多酒造從來不覺得辛苦,都非常興奮!」

說着說着,Michael仍然覺得自己很瘋狂。

就是不停的工作呀!瘋啦!

「都把自己排的很滿了!你說我喜歡嗎?我喜歡!可是你說我會抱怨嗎?我也會抱怨!都沒有自己的時間啊,都在忙啊!可是又忙得很爽,然後又羨慕一般人能夠朝九晚五,可以跟朋友出去hang out、relax,我怎麼整天都那麼忙?

所以這個就是,我.的.命!This is my LIFE!DESTINY!

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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