大家經常都看到有關一些文章或咖啡達人口中常說的：TDS、可溶性物質／水溶性物質等等。但這些究竟是甚麼來的呢？
TDS（總溶解固體）可以簡單地定義為杯中可溶性物質與水的比例。雖說不同人的偏好不同，但通常來說，1.15%至1.35%是最佳比例。
至於可溶性／水溶性物質，就是烘焙咖啡豆的過程中，這些細胞將充斥CO2進而膨脹，咖啡中的水溶性物質存在於每個細胞壁中。水溶性物質是指咖啡豆中所存在的，且可以溶解於水中的物質。
簡單來說，咖啡萃取就是用水將咖啡中的水溶性物質溶解於水中成為我們飲用的咖啡液。
水溶性物質的大小和形狀各不相同，上圖顯示咖啡豆中四種主要的水溶性物質以及每一種類型所對應的咖啡風味（記住要好有精神才睇）
紅色部分：
水果酸質（包括檸檬酸、蘋果酸等）和咖啡因是最容易溶於水，它們給咖啡帶來輕快的水果風味。
黃色部分：
脂質是咖啡豆中脂肪和油類的總和，它們很難溶於水中，但仍舊能夠以乳狀物的形式被釋放出來。相對大孔徑的金屬濾網（如法壓壺、意式粉碗等）能夠保留住這部分脂質，帶來更為順滑口感；但孔徑很小的紙質濾器（濾紙）將阻隔掉大部分脂質，僅有1/10的脂質留存於咖啡液中。（啡面上的一層咖啡油）
藍色部分：
咖啡烘焙時發生的梅納反應會產生類黑素物質，為咖啡豆和咖啡液帶來棕褐色。脂質和類黑素物質為咖啡帶來堅果、香草、朱古力等風味。
綠色部分：
碳水化合物佔咖啡豆總物質的50%，但只有一小部分溶於水，主要為咖啡豆增加甜感和泥土氣息。
在咖啡豆內部，這些水溶性物質所處的狀態並不利於萃取。經過生長、採收、處理、烘焙等過程後，水溶性物質更像是被鎖進黑房，在等咖啡師釋放出來。
此時，水是解決這一切的關鍵！當水進入細胞，水解過程便開始了，得到的就是我們所熟悉的「咖啡」。
咖啡豆總物質中只含有30%的水溶性物質，餘下的70%是由不溶性纖維和碳水化合物組成的。其中20%的水溶性物質能夠為咖啡帶來良好的風味，而10%的可溶性物質則有令人敬而遠之的可怕味道。
沖煮一杯好咖啡，就是盡可能水解出好的水溶性物質，避免釋出壞的可溶性物質。幸好不良風味比優異風味需要更長萃取時間，所以可以通過控制萃取時間來避免不良風味。
咖啡粉與水接觸的時間越長，水溶性物質的萃取率越高，萃取率被用來衡量咖啡中有多少水溶性物質被水解出來，SCA建議的最佳萃取率為18-22%，只要控制好時間，配合手藝，一定可以沖到好喝的咖啡。
圖片創作: Flo@Urban Nutters
