成功在嘗試 咖啡試味及沖煮專家 豪仔

有試過問身邊的咖啡師:「為甚麼你是咖啡師?」不少人都答是「機緣巧合」、「命運選擇了我」等等。 有想過一位世界級咖啡師,本來不喝咖啡,也不喜歡喝咖啡?偏偏鄺偉豪(豪仔)就是這種人。 「興趣係培養出嚟。」 豪仔不但成功培養了對咖啡的興趣,更登上世界舞台,與所有猛人爭一日之長短。


要有門手藝

高高瘦瘦的豪仔,聲線溫柔細致,像極當咖啡師的材料,左看右看都絕不應做粗重工夫。

「因為只得中五畢業,學歷唔高,速遞、sales、婚禮布置、貼街招全部都做過。」這些粗重工夫令他不幸地爆了肺,令他的工種選擇更少,他決定集中申請蛋糕、甜品、咖啡這三個行業的工作。

輕鬆得來有門手藝,身體又應付到。做多4年同自己同期嘅大學生畢業出嚟,都可以競爭到。

有回音的只有一間兼賣咖啡的台式珍珠奶茶店,首先地方不整潔,咖啡粉不會準確量度,咖啡機還會發出嘰嘰聲和噴水。
「我唔係要嚟做呢啲嘢,本身想做蛋糕甜品先,咖啡擺最後。不過一開頭都係炒吓蛋、煎奄列。」
豪仔常常要送女朋友上班,途經大角咀一間只得一個人開工的café看到請人告示,便主動應徵。
「本身想做蛋糕甜品先,咖啡擺最後。嗰刻都未係好鍾意飲咖啡,心態係:興趣係培養出嚟。縱使我冇興趣,但我想培養佢、花時間投資落去,唔試點知鍾唔鍾意?卒之都係砌番半年三文治先!惟有靠自主學習,日日『炒場』邊個得閒理你?放工都攰,返屋企。悉心栽培你又唔知你會點!」
有人教他咖啡的事情,是一年後一位長工同事要離開之時。

機會來了

吃不消,好辛苦!但知道而家機會嚟,我盡量吸收。本身個人讀書唔叻,係要落手做,不停犯錯。冇乜天份,一定要不停咁錯。

縱使那時手沖咖啡未成氣候,兩星期都未必賣出一杯,但他仍想深入了解、拆解它。
「前人好多事都唔係講晒,尤其是手沖。點解我要打圈?點解要斷水?點解要呢個gram數嘅水…… 沖得好飲嗰個唔會話到畀你知點解咁樣做,總之咁就好飲啦 ,經驗嚟嘅!其實係可以拆解,但要花好多努力嚟數據化。」

豪仔試過努力學手沖,但總是裹足不前,瓶頸處處。即使跟足老師,沖出來仍是不一樣。
「磨咖啡粉後要浸濕佢,叫infusion,我一開始就計時,但有啲人落完水先計時,呢個好小嘅細節已經好挫敗。你唔會judge教你嘅人佢係咪教錯嘢、講少咗嘢,只係一味問點解我做極都唔得。嗰時知識有限,唔知咖啡豆每包唔同、底面唔同、沖落去breathe時間唔同。我淨係focus點解沖唔好,到底係咪轉少咗一圈?係咪慢咗一秒?」

日久生情

豪仔在訪問期間常重複自己「先天不足」、「個人比較蠢」之類,連他老闆也試過給他一次當頭棒喝。
「有新咖啡豆返嚟,叫我一齊試。以前試嘢唔叻,老闆話:『你試唔到分別?炒你㗎喎!』我就話會再試多啲,跟住就不停咁試。
「後來知道有trial & error呢樣嘢,跟住我就(用秒錶)計每30秒試一次,落完料又試一次,中段又試一次,每個細節唔同都試一次。可以諗吓一杯咖啡就唔知沖咗幾多次,每個factor都改一次,記住有咩分別。同時味覺增長咗,因為要分有咩唔同!

你冇了解嗰樣嘢,你唔係學習緊,你係copy緊!

好彩,豪仔愈試愈喜歡,這叫日久生情。

試得多,慢慢會搵佢好處、令你覺得開心嘅嘢!呢杯同上次飲好唔同,有驚喜!或者賣平一半但好飲過嗰杯貴嘅,會突然好開心!

登上世界舞台

興趣培養了出來,豪仔想更進一步,若無其事地推動他的老闆,又再輕描淡寫地着他參加Cup Taster比賽。
所謂Cup Taster比賽,即是參賽者要杯測不同咖啡豆的香味、味道、甜度、酸度、平衡度等,找出與別不同的一杯。
「佢隨口講話下年有比賽,你玩吓囉、攞支羹去飲咋嘛!」
除了500元報名費,這類比賽的成本最低,不用甚麼團隊、資金,有人甚至連自己的匙羹都不帶。
「我覺得都好喎,了解吓呢個行業做緊嘅嘢,唔係淨係屈喺舖頭。」
之後便展開了為比賽而作的訓練,相約志同道合的朋友互相學習,通宵達旦都是等閒事。

付出努力當然有回報,在香港得到冠軍後,世界賽入場券是最貴重的禮物。
「了解到自己視野幾咁狹窄!會匿埋角落頭,比賽之前個party,個個選手揸住杯啤酒同啲參展商傾偈,亞洲選手全部都縮埋一角,但又唔互相傾偈。外國人好social,目的唔係比賽,係交流!嗰一刻覺得,死啦點解我唔學好啲英文!鵪鶉咁縮埋一角!」
雖然這樣,他上台仍能展露大將之風。
上台前超級緊張,手震到咩都做唔到,但上到台嗰吓就冇嘢。因為初中時畀人推過去做美荷樓開幕司儀,我一上台講大家好,就嘭一聲跌晒啲MC卡落地!啤牌曬冷咁!有呢啲童年陰影,之後再上台都冇乜可以衰。」
豪仔在亞洲選手當中成績前列,惜未能晉身決賽,他當然會再挑戰,但也要等疫情後。

其實贏咗都唔可以囂,因為每年都有冠軍,你囂乜嘢?

推倒重來?

這些時間,也令他重新思想自己的方向,這時他想到身邊令他甚有啟發的戰友。
「我比賽助手同我沖咖啡嘅style係兩極端,佢比較傳統派,深炒、炭燒、做body感覺,好溫潤、回甘、有稠度,係感覺派,所有形容詞都好感性。
「我就係幾多gram、幾多秒流速、研磨度幾多……我係走風味有幾多個layer,重點唔係擺喺質感上。我好重視精準,而佢好重視感覺。我係trial & error逐步逐步𢱕石仔𢱕出嚟,但佢比我做得更好,保留到以前沖煮方法概念,亦加咗新世代元素。
「我成日想推散佢(自己嘅做法)重新嚟,但好難,因為我個框架起得太穩,無意識咁掣肘咗你。」

如何才算理想的café?

「有啲好高級日式酒吧,佢點樣令你覺得杯嘢好飲?就係由客人踏入門口第一刻開始!當我入到間café,個個都㩒電話,咁係唔得嘅!你個樣如果放鬆得太多,會暴露咗你內心出嚟,要有番個專業喺度。誠懇啲又好,friendly啲又好,要畀你覺得你係想同客人溝通。咖啡師除咗調整咖啡之外,另一個工作就係溝通,客人唔識唔了解就唔識欣賞。客人入嚟唔同你講嘢,第一步已經斷咗,可能買完杯latte就走,呢個行業需要咁,唔係好難前進,都係變咗Starbucks咋嘛。」

怎樣才算好喝的咖啡?最深刻的一杯又是怎樣?

「大部分初初接觸咖啡嘅人都會接觸到Ethiopia水洗。好舒服,每一日都可以飲 ,我會好鍾意。好普通好平凡,唔會令你厭,飲完想再飲,價錢唔會特別貴。
「杯咖啡會令你想繼續飲落去,亦係我沖手沖嘅宗旨。點樣為之沖好佢?係客人飲完第一啖會飲第二啖第三啖……飲晒成杯。而家好多咖啡味道好強烈,好aggressive,一飲覺得好得意,有士多啤梨味、有酒味……每日都呢啲味會攰!
「至於印象最深刻,就係接近成千蚊但我覺得唔好飲,係咩咖啡就唔好講喇。」

在工作生涯、咖啡歷程中做過最Nuts的事情是甚麼?

「就係當初不停𢱕石仔咁樣試咖啡嘅過程,飲飲飲飲飲到凌晨,第日再返工,不停試到胃都痛埋。又為咗比賽去鑽研烘焙,問朋友借烘棓機,不停炒不停聞,咁會對個鼻有damage,我直頭玩到流鼻血。想做好,就會不停試,畀好多錢買好貴嘅咖啡豆返嚟試,自殘咁樣!結果都係值得嘅,付出咗我唔會後悔!」

在2019年豪仔獲得Hong Kong Brewers Cup冠軍

漫畫店老闆的肺腑之言

回想當年,使豪仔知道為甚麼要學一門手藝,不是父母、不是老師,而是一位好像很不重要的人。
「一間租漫畫舖頭,兼補習社,一個三十零歲嘅老闆,會同小朋友講啲心理建設,譬如 將來社會係點、有冇諗過將來想點。佢話讀唔成書完全冇問題,唔好嘥錢補習,搵你鍾意嘅嘢,興趣係培養嘅!你要同人競爭,憑咩競爭?幾深遠影響!
「我好用力去做做咗八、九年唔擅長嘅嘢,仲要面臨測試去話畀我知我真係唔成功!咁點解唔做啲擅長、或者未知我擅唔擅長嘅嘢?」

世界很大,沒有人可以限制任何人朝甚麼路線發展。生命很短、時間很少,甚麼都應該試,尤其未做過的事,它很可能帶領你的人生進入前所未有的領域。


Barista Profile

鄺偉豪 Chris Kwong 簡介

年資:2013年加入Craft Coffee Roaster
定位:手沖咖啡師、烘焙師、杯測師
專業:手沖咖啡,Cup tasting
興趣:周圍食

個人名譽:
– 2015 香港咖啡杯測大師賽 – 冠軍
– 2016 World Cup Taster Championship – 11th Place, Semi-Finals
– 2019 香港咖啡沖煮大賽Hong Kong Brewers Cup – 冠軍
– 2019 World Brewers Cup Championship – Rank 21

ImNuts

Urban Nutters是幾位熱愛飲食的Nutters成立的網上飲食媒體,訪尋各路飲食精英,深入淺出講解不同的飲食知識,同時召集一眾志同道合的Nutters,組織全港獨一無二的飲食社群。

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