urban-nutters-cover-wiki-coffee-hario-v60
/

Hario V60手沖入門

話說有日,我去了一間咖啡店等朋友,坐在吧檯聽到兩個咖啡師的爭論,就是當手沖咖啡時,當濾紙放進濾杯後需要注水弄濕嗎?

需要或不需要各執一詞

需要的理據:因為濕透過的濾紙流下來的水是帶有稻草、木頭及漿糊的味道,如果不先進行注水沖刷,這些味道會透過數分鐘的沖泡時間裡進入咖啡液內。

不需要的理據:一是就算有那些不好的味道,咖啡液的風味能蓋過;二是就算有,大家都飲唔出個所以然。

其實在我的咖啡領域入面,當濾紙要在包裝開封後,放進密實袋或真空盒內存放,若開封後只放在一旁或拿出來放在吧枱上,濾紙會吸收空氣中的濕度及氣味,那對沖泡出的咖啡風味有所影響。

另外,我不會用水去過濾紙的原因是因為濾杯內的肋骨坑紋是在沖泡時讓空氣流動,而不致令咖啡粉與水浸泡在一個空間內。所謂工欲善其事,必先利其器。討論濾紙前,當然大家先要了解各款濾杯的設計功能啦。

urban-nutters-v60_questions

沖泡式手沖裝置- Hario V60

坊間有多種手沖咖啡壺,其中較為人熟悉的是濾杯呈60度V形的Hario V60。
Hario V60 是沖泡式手沖裝置,簡單來說就是透過咖啡師利用某類型的熱水壺向咖啡粉注入熱水,從而萃取出咖啡液。

甚麼是螺旋狀肋骨?

urban-nutters-v60_bones_pattern

V60 錐形濾杯其設計在增加水流的集中度(內部肋骨採取有弧度的結構設計),正面俯瞰就像一個漩渦、以螺旋狀肋骨為水流加速的令粉量集中,增加水流路徑、增加咖啡粉底部延伸到最頂端的肋骨紋,令排氣效果流暢、初段注水會令咖啡粉均勻吸水釋放可溶性物質及芬芳物、濃度的擷取。

大家來看看V60的專業設計令咖啡粉遇水後自動流下的狀態。

urban-nutters-hario-v60-afterwater

值得一提的是,V60在濾杯頂邊向內觀察,大家會見到每條肋骨之間再有一條短肋骨(見上圖),這設計有兩點要注意:

  1. 好讓用家選擇適合濾杯尺寸
  2. Hario設計濾杯時,已考慮到濾杯可容納的粉量,也是Hario V60 01 及 Hario V60 02重點的分別

Hario V60的 01和02型號

眾所週知,Hario V60主要有01和02型號。

濾壺型號:Hario V60 01

urban-nutters-hario-v60_01
Hario V60 Version 1. (圖片來源: hario)

尺寸:115 X100 X 82mm
容量:1 – 2杯
重量:約100g
作者建議咖啡用粉量:8 – 12g

作者心得:若使用01型號沖泡13g的深烘豆,沖水時粉面會膨脹,膨脹面積好容易高/覆蓋著短肋骨而影響排氣,更而影響水的流暢性、萃取率會因阻礙而過度。


濾壺型號:Hario V60 02

urban-nutters-hario-v60-version2
Hario V60 Version 2. (圖片來源: hario)

尺寸:137 X 116 X 102mm
容量:1 – 4杯
重量:約200g
作者建議咖啡用粉量:13 – 18g

作者心得:由於濾杯容量較大,當然可以使用02型號沖泡8g-12g嘅咖啡粉,但要注意注水時水壺嘴與咖啡粉面層的距離。


urban-nutters-hario-v60-coffeegrounds01

情況有如細尺碼的濾杯沖泡15g咖啡粉,有推粉上濾杯邊的潛在危機(見上圖)

urban-nutters-hario-v60-coffeegrounds02

如用合適尺碼的濾杯沖泡15g,便沒有推粉上濾杯邊的潛在危機(見上圖)
(注:圖中是kalita 101和102,不是Hario 01和02)


如何用Hario V60沖泡一杯精品咖啡

經過之前對濾杯設計、功能講解,再加上對沖泡的基本指導,我相信大家也應該可以輕鬆在家沖泡好一杯精品咖啡了,不知你對沖泡上還有沒有一些問題想詢問呢?

那我今天就用文字、時間指引及注水細節來教大家怎樣沖泡一杯精品咖啡。

沖泡一杯精品咖啡三大步驟

咖啡豆份量:15g
咖啡用具: Hario V60手沖咖啡壺
注水溫度:水洗咖啡豆,建議水溫93度;日曬/蜜處理/厭氧咖啡豆,建議水溫89度
研磨度:因為每家工廠出產的刀床也不一樣,我會建議大家做預浸時,由注水一刻開始計時, 途中可觀察咖啡水在濾紙下方尖端位置一滴一滴的滴下來便可以了。注水時把水注貼近咖啡粉面,用溫柔力度注水3-5秒,約25-30g水量。

由於坊間有很多方法萃取咖啡風味,故沒有絕對適合手沖的研磨度,只有配合自己的口味及風格便可。

[ 步驟一 ]悶蒸至裂紋出現

15g 咖啡豆研磨成粉,注20g水悶蒸(預浸),由注水一刻開始計時的8-12秒內,像點滴的狀態下一滴一滴的滴下來,悶蒸的時間取決在啡粉面何時出現裂紋為停止原則。

坊間有些沖煮手法會建議做45秒悶蒸,讓咖啡粉內部結構充分吸水膨脹及讓其芳香細胞壁在稍後沖泡時更容易萃取出來,個人經驗大約在27-28秒時, 咖啡粉面已經出現裂紋, 便可以進行第二步驟。


[ 步驟二 ]30 – 10原則,分兩段注水

粉面出現裂紋後,在粉面中間定點注幼水柱,讓咖啡粉吸水膨脹升到最高點而靠濾杯V60的設計而讓咖啡粉往濾杯壁邊推,期間大家只控制水柱與咖啡粉面成直角90度打一個1cm直徑的圓圈,這動作需時30秒完成。

注水30秒後,咖啡粉與水進行萃取而流下分享壺/杯,靜待10秒,然後進行第二次30秒注水,這次大家再次由中間定點注水,水位升起後打圈,這個圈一定要比對上一次注水時大,但不可碰濾杯壁邊,由內至外,再返回中間點,靜待10秒。

urban-nutters-hario-v60-water-1cm-circumference

兩次30秒的注水量

大家要在第一次30秒平均注入100-140g水(這過程掌握是需要瞭解自己使用的手沖壺,握壺傾斜角度會影響注水快慢及力道),第二次30秒平均注入140-180g水。


[ 步驟三 ]第三次注水 – 翻滾咖啡粉而形成過度萃取

這次是定點及水注最接近啡面,由濾杯中心點慢慢輕力注水10秒,目的是不要再因為注水而翻滾咖啡粉,水重量控制在20-30g內。

urban-nutters-wiki-coffee-hario-v60-infographic-process

注意:以15g咖啡粉作例子,沖泡時間加上預浸(悶蒸)不能超過時間2分30秒啊!

urban-nutters-coffee-hario-v60_attention

品嘗TIPS:

在沖泡後,分別在高、中及低溫下可以品嘗出咖啡的酸度、甜度及風味上的變化,所以大家沖泡後不要一口一口地喝下,讓咖啡液風味在口腔中遊走,感受這擁有五千多種芳香物(不是每杯有五千多種,大家不要誤解)的咖啡豆帶給您有甚麼體驗。


針對Hario V60濾杯的不斷水法沖泡心得

Hario V60

其設計在單純的沖刷,以其專利設計的螺旋狀的肋骨來產生扭擠的功能,增加可溶性物質的釋出量,而肋骨採用弧形的設計是為了拉開肋骨的距離,藉以增加水停留在咖啡粉的時間。

4大重點:

  1. 弧形肋骨在水位下降期間,將水流往中心集中,藉以產生擠壓的功能。
  2. 擠壓如同扭毛巾時的狀態,會將水位內的咖啡粉做一次性的擠壓,而將這個擠壓功能極大化,就是在注水的控制上,水位都不可以超過、越過咖啡粉層時第一次注水時的高度。
  3. 當超過、越過咖啡粉層時第一次注水時的高度,過多的水量會導致水往濾杯內壁邊流,這會大幅降低咖啡粉的飽和度,口感上也容易因此變得偏薄及「水水」的口感。
  4. Hario V60 是濾泡式的濾杯,其排氣及流暢性高,故坊間一眾老饕都認為利用V60沖泡淺烘的水洗豆比較適合,加上淺烘豆的風味調性特別在迷人的花香、明亮果酸,透過注水沖泡出來是濾泡式帶走咖啡粉的表面芳香物,若沖泡太久便會有可能沖出苦澀味。

私心分享 – Hario Switch

Hario Switch 就是一個懶人包設計,任何人都可以沖泡到這個V60的設計,透過這濾杯背後設計的理念與科技,無技巧地將咖啡風味回到家中,即使不靠「咖啡師」那雙手,也能安心在家隨時隨地品嚐到咖啡萃取完美的風味。

urban-nutters-coffee-hario-press
(圖片來源: hario)

圖片創作: Flo@Urban Nutters

Nigel Ng

身懷絕技,Nigel視每一粒咖啡豆為獨立個體,會以最細心技術,烘焙出精品咖啡豆的最佳風味曲線,所以沖出來的咖啡,有獨一無二的情感。
他不會說希望藉咖啡達至世界大同,反而著重眼前:先來吧、玩一下!慢慢就有好事發生。

留言

Your email address will not be published.