urban-nutters-cover-taste-appreciation-coffee-roasting
/

炒豆的2大要素:水、水蒸汽

咖啡生豆帶水分,分別為結構水和自由水。生豆入爐後,結構水先被加熱,產生水蒸汽,產生水蒸汽的溫度是攝氏100度。

結構水與自由水|炒豆的加熱原理

咖啡豆內部充滿著木質纖維形成且不規則的儲水空間。

空間內儲滿會隨著溫度和時間而消失的水分,稱為自由水;而木質纖維自身帶有的水分,稱為結構水

整個烘焙過程,就是把自由水的蔗糖(Sucrose)因受熱而分解出來,形成可溶性高的轉化糖水,帶出咖啡豆內的物質。

生豆在烘焙過程中,於生豆表面的結構水先被加熱,產生水蒸汽,包含著整粒生豆。跟著豆面會因為糖水的形成,脫水的生豆由青綠灰色慢慢變為白色,再轉成淡黃色。這個淡黃色會維持一段時間,原因是糖水形成後持續針對內部結構水的水和蔗糖做結合,所以在所有結構水轉成糖水之前,淡黃色會一直維持著。但結合完畢只是糖水的狀態,如果要變成加熱媒體就必須讓糖水轉變成糖漿,一來這化學反應目的是讓生豆內的蔗糖不會還原。二來糖漿形成後,豆溫會接近鍋爐。

而透過糖漿形成,自由水便會因此而加熱蒸發,令自由水內的蔗糖與水加熱。就能達到生豆烘焙時內外溫度一致的條件,即是我們說的「豆芯熟唔熟」。

蔗糖分布在自由水及結構水當中,要利用熱力蒸發豆內的水分,令整粒生豆一直在不猛不烈的熱能下均衡地受熱(這是大家要掌握的關鍵重點),如果熱源太高,生豆表面產生脫水現象就會焦化。焦化後,外層會阻擋熱力傳入豆芯,生豆炒不熟便出現青草苦澀味。所以加熱過程中,爐溫及豆溫要控制適宜。

若溫度上升過慢或爬升過快,令結構水消耗過多過快的話,水和蔗糖在結合前,蔗糖便會焦化,同時間,亦會消耗附近的自由水水分。

為何炒不熟?

自由水水分一旦被蒸發去,在自由水入面的蔗糖就會因為沒有水而轉化不成糖漿,而轉成焦糖。這急速的化學轉變,令焦糖成了一層膜,這層焦糖膜導熱差,會拉大爐及豆芯溫差,因而導致生豆內部水分不能蒸發引致不熟。

水蒸汽的重要功用

達到生豆烘焙時內外溫度一致的條件,就是烘豆的關鍵,期間的水蒸汽就扮演了重要角色。

生豆入爐後,能源令生豆表面產生水蒸汽,可以令結構水分加熱,均衡包圍著整粒生豆外圍,卻又不會引致脫水。即是脫水前,水蒸汽的作用是先令生豆的結構水初始蒸發,除了可以快速包圍生豆表面使其均衡加熱外,還能讓溫度持續爬升又不會燒焦表面。慢慢地,水蒸汽還可以一步一步的導引出生豆內部自由水與結構水,令蔗糖結合,產生一輪化學反應。

參考資料:《醜小鴨咖啡烘焙書》
圖片創作: Flo@Urban Nutters

Nigel Ng

身懷絕技,Nigel視每一粒咖啡豆為獨立個體,會以最細心技術,烘焙出精品咖啡豆的最佳風味曲線,所以沖出來的咖啡,有獨一無二的情感。
他不會說希望藉咖啡達至世界大同,反而著重眼前:先來吧、玩一下!慢慢就有好事發生。

留言

Your email address will not be published.

Popular